Top of the World
A kis középkori falu Grutti még mindig van egy önkormányzati fa kemence, hogy használták, amíg néhány évtizeddel ezelőtt a családok a falu sütni porchetta, és persze, cicotto. A Gualdo Cattaneo község ötszáz lakosú falujában, Grutti-ban a cicotto olyan hagyomány, mint a ma híres porchetta, és hosszú és türelmes előkészítését az országban apáról fiúra, idősekről a jelenlegi termelőkre adták át. Umbria más területeitől eltérően, ahol hasonló készítményeket adnak át, de csak a sertés szárával készülnek, a Grutti hagyománya magában foglalja az állat összes vágásának szakácsát. A füleket, a mancsokat, a lábszárat, a nyelvet, a pacalt és más beleket kézzel dolgozzák fel és csontozzák, mossák és boncolják. Az így kevert húsokat egy tartályba, majd a szakács szakács kemencébe helyezzük a porchetta alatt, hogy összegyűjtsük ennek zsírját és a főzéshez használt fűszereket, friss rozmaring, vörös fokhagyma keverékét a közeli Cannarából, fekete borsot és édesköményt. A szakács nagyon lassú, kilenc-tizenkét óra, körülbelül 200°C hőmérsékleten változik, így a cicotto puha marad, aromákban gazdag. Főzés után hagyjuk kihűlni, a zsírt és a szakács folyadékokat speciális szakácskosarakba öntjük, majd fogyasztásra kész. De ez is nagy tárolt, fűtött. A cicottóval szószokat vagy tipikus helyi receptet készítenek csigákkal, néhány receptet csicseriborsó vagy bab. Intenzív, puha, lédús textúra, füstös jegyzetek az orr, a szájban feltárja minden ízét, fűszerességét. A név gyökerei a tizenhatodik század konyhai értekezéseiben vannak, amikor ezzel a kifejezéssel azonosították a lábat, ezért az állat mancsát, a termék alapvető összetevőit.
