Top of the World
Egy ősi legenda szerint onnan ered, hogy egykor a tengerparton a halászok feleségei ricottasajtot, kandírozott gyümölcsöt, búzát, tojást és narancsvirágot tartalmazó kosarakat hagytak a "tengernek", hogy az engedje férjeiket biztonságban visszatérni a szárazföldre.Reggel, amikor visszatértek a partra, hogy üdvözöljék házastársukat, észrevették, hogy az éjszaka folyamán a hullámok összekeverték a hozzávalókat, és a visszatérő férfiakkal együtt a kosarukban egy sütemény volt: a Pastiera. Bizonyára ez a klasszikus, alacsony cukortartalmú, narancsvirággal felfrissített sütemény kísérte a tavasz visszatérését ünneplő ősi pogány ünnepeket: az édesített ricotta az első keresztény szertartásokra is jellemző, tejből és mézből készült áldozati adományok átváltozása, amelyhez búzát adtak, a gazdagságot és termékenységet kívánva, és tojást, a születő élet szimbólumát.A narancsvirágos víz a tavasz előhírnöke. A mai változatot egy ókori nápolyi kolostorban fejlesztették ki, amely ismeretlen maradt. Bárhogyan is alakult, a nápolyiak húsvéti asztaláról ma sem hiányozhat ez a sütemény. Egy másik ismert történet Mária Terézia osztrák királyról, II. Ferdinánd bourbon király feleségéről szól, aki a falánkságáról híres férje ragaszkodásának engedve beleegyezett, hogy megkóstoljon egy szelet Pastierát, és először mosolygott nyilvánosan. Ferdinánd, a Bourbonok legnápolyibbika, nem hagyta ki a tréfát: "Ahhoz, hogy a feleségemet mosolyra bírjuk, szükség volt a Pastiera-ra, most pedig várnom kell a következő húsvétig, hogy újra mosolyogni lássam".És itt van ez a kis történet rímes versben.Ferdinánd uralkodott NápolybanCa pass'e' jurnate zompettiando;Míg az anyja, 'Onna Teresa,Mindig dühös volt. A' lógó arccalA' pofája, sohasem engedett,Hogy mennyi bajon ment keresztül.Egy szép napon Amelia, a szobalányMondta neki: "Felség, ez itt a pásztorlány.Tetszik asszonyoknak, férfiaknak és teremtményeknek:Tojás, ricotta sajt, búza, és víz re ciure,Összekeverve cukorral és liszttelA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' csúnya arcot:Mastecanno, fogadja: "It's o'Paraviso!"És még o' pizz'a riso is elkerülte őt.Aztán o' Király azt mondta: "És micsoda tengerész!Hogy megnevettessen, kell-e neked egy pastiera?Feleségem, gyere ide, ölelj meg!Szereted ezt a süteményt? Most már tudom.Megparancsolom a szakácsnak, hogy mostantól kezdve,ezt a pastiera-t egy kicsit gyakrabban fogja készíteni.Nem csak a Pascánál, különben rossz;hogy megnevettessen, legalább egy évbe telik!"Láthatjuk, hogy ebből a kis történetből a mély nápolyi pszichológia egy másik aspektusa is kirajzolódik, nevezetesen a vidámság, a mosolygó arc pozitív értéke, mint a kommunikáció és az összetartozás eleme, és ezzel szemben az, hogy a túlzott komolyságot sohasem értékelik. A nápolyi már a közeledés első másodperceitől kezdve viccel próbálja megnyerni beszélgetőpartnerét.Tehát a Pastiera mint olyan sütemény, amely még egy szigorú Habsburg királynő arcára is képes mosolyt csalni: a titok talán a búza, minden bizonnyal a ricotta sajt használata, amelyből Nápolyban számos készítményben nincs hiány, és amely a titka a sok készítmény abszolút lágyságának, kezdve a sült és sült calzonitól kezdve a pasta al pomodoroig. Valójában a ricotta fontos szerepet játszik az állag szempontjából, ami aztán az igazi élvezetet jelenti a pastiera fogyasztásakor, és ami megkülönbözteti a krémes pizzától; nem véletlen, hogy a szárazföldi területeken megnő a búza aránya, ami egyfajta klasszikus vidéki süteménnyé alakítja át.A pastiera másik eleme az alacsony cukortartalom, amely emlékeztet a régi idők ízlelésére, amikor az egyensúlyt nem előzte meg a tolakodó és domináns érzés. Ez a tény teszi a húsvéti süteményt valami egyedivé, modernné és régivé, tehát klasszikussá.A párosításhoz valami jó szerkezetűre kell törekedni, mint például a Marsala, még ha száraz is, vagy egy Passito di Pantelleria. A sherry is nagyon jó.A klasszikus receptHozzávalókA tésztához3 egész tojás500 g liszt200 g cukor200 g zsiradéka töltelékhez700 g kecskesajt - 600 g cukor400 g főtt búza80 g kandírozott citrom- gr. 80 g kandírozott narancs50 g kandírozott sütőtök (cucuzzata) vagy más kandírozott gyümölcsök keverékeegy csipet fahéj100 g tej30 g vaj vagy zsiradék7 egész tojás1 tasak vanília1 evőkanál ezerjóvirágos víz1 citromElőször is szerezzünk be szemes búzát, lehetőleg lágyat, de a kemény búza is jó. Hagyd egy tálban 3 napig, és ne feledd, hogy reggel és este cseréld a vizet. Ezután szűrjük le, öblítsük le folyó víz alatt, és ha jól megtisztult, tegyük főni. 500 g búzához elegendő egy fazék 5 liter vízzel, magas hőfokon forrásig. Ezután csökkentse a hőfokot, és folytassa a főzést körülbelül másfél órán keresztül anélkül, hogy valaha is megforgatná. Amikor megfőtt, sózzuk meg ízlés szerint, és csepegtessük le.A búzapogácsák készítésekor természetesen nem szabad sózni. Ez a főzési módszer minden búzás recept elkészítésére érvényes. A főtt búza a hűtőszekrényben körülbelül egy hétig tárolható. Amikor eljön az ideje, hogy felhasználjuk a kívánt recept elkészítéséhez, forraljuk fel a vizet, merítsük bele a búzát, és főzzük körülbelül 5 percig.Készítsük el a muffintésztát úgy, hogy az összes hozzávalót összekeverjük, formázzunk belőle egy golyót, és hagyjuk pihenni. Öntse a főtt búzát, a tejet, a vajat és 1 citrom reszelt héját egy lábasba. 10 percig főzze gyakori kevergetés mellett, amíg krémes állagú lesz.A ricottát, a cukrot, 5 egész tojást és 2 tojássárgáját, egy tasak vaníliát, egy evőkanál narancsvirágvizet és egy csipet fahéjat külön-külön felverjük. Gyúrjuk össze az egészet, amíg a tészta nagyon vékony nem lesz. Adjuk hozzá egy citrom reszelt héját és a kockákra vágott kandírozott gyümölcsöt. Keverje össze az egészet a búzával. Fogjuk a muffintésztát, és sodrófával kb. 1/2 cm vastagságúra sodorjuk ki a tésztát, majd béleljük ki az előzőleg megvajazott (kb. 30 cm átmérőjű) tepsit, vágjuk le a felesleget, zsugorítsuk össze, és vágjunk belőle csíkokat.A ricotta-keveréket a tepsibe öntjük, elegyengetjük, és rácsot alkotó csíkokkal díszítjük, amelyeket felvert tojássárgájával megkenünk. Süssük 180 fokon másfél órán át, amíg a pasztia borostyánszínű nem lesz.( Luciano Pignataro)
