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La tradizione vuole che in provincia di Modena e Reggio Emilia venisse prodotto fin dal Medioevo un aceto, antenato dell’attuale balsamico tradizionale, molto apprezzato tra i nobili, e che ebbe fra i suoi estimatori anche la famiglia d’Este. I primi produttori di aceto avevano inoltre l’obbligo di custodire gelosamente la ricetta del pregiato condimento, tanto era considerato prezioso. Secondo quanto recitano le cronache risalenti ai primi anni del Mille, l’imperatore tedesco Enrico II, sceso in Italia diretto a Roma, nel passare nelle vicinanze delle attuali zone di produzione chiese che lo omaggiassero con l’aceto lì prodotto, considerato “perfettissimo”. Ancora non si chiamava balsamico, ma evidentemente era già molto apprezzato. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, così come quello di Reggio Emilia, è il risultato della fermentazione acetica di mosto cotto. Subisce poi un lungo invecchiamento che si protrae per almeno 12 anni in botti di dimensioni differenti e di diversi legni. Il Tradizionale di Modena, se invecchiato per più di 25 anni si definisce “Extra Vecchio”. Le botti di affinamento si riducono a ogni passaggio, man mano che si procede nella maturazione. Le tipologie di legno utilizzate sono rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali trasferisce particolari aromi al condimento. Il profumo e il sapore dell’aceto si intensificano con il passare del tempo: delicato in gioventù, diventa complesso e persistente dopo una lunga maturazione. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si riconosce per il marchio di identificazione che classifica il prodotto in base alle sue caratteristiche: il bollino Aragosta denota quello di buona qualità, il bollino Argento quello di ottima qualità e il bollino Oro quello di qualità eccelsa. La designazione del livello qualitativo dell’aceto, e dunque l’attribuzione del colore del bollino, spetta a una commissione composta da assaggiatori iscritti a un albo presso la Camera di Commercio.
L’aceto balsamico presenta colore scuro e consistenza densa; al naso è penetrante e persistente, in bocca è intenso, dolce e acidulo al tempo stesso. Si confeziona in bottiglie di vetro dalla tipica forma a tulipano rovesciato. (corrieredellasera)
