Ahuntz gordinak esne-gazta, familia-ustiategien txiki datozen, beira edo terrakota lapikoak urte bitarteko, azalera hori-marroi bat belar aromatikoen hondakinak ditu (ezkaia serpillo). Itsatsi lasto kolore horia da, baizik eta eskala haustura trinkoa. Ahuntz-esnea, jetzi ondoren ordu batzuk, kalamu zapi batekin iragazi eta kobre kontserbak edo altzairu herdoilgaitzezko galdara isurtzen; bezain laster berotzen, ahuntz lehorrak sabeleko lortutako gatzagia naturala gehitzen da; ordubete inguru ondoren mamia pikorrik txiki garbitxikiak tamaina hautsi. Mamia heltze zehar, gazura bereizketa errazteko, formak (fusila) dira masa dipped pisu batekin (normalean zeramikazko plaka bat). Behin eskuak beteta, fusila goitik behera aktibatuta dira suero purging errazteko eta eskuz botata mahai gatz kopuru aldakorra, giro-tenperaturaren arabera. Kaprino freskoa ekoizteko, esne-gazura kopuru handiagoa gehitzen da, eta, kaprino ondu kasuan, pasta trinkoagoa lortzeko joera du. Esne-ekoizpena handitzearen aldietan, merkatuaren eskaera gainditzen duen produktua helegitea da helburu. Kasu honetan, zurezko oholetan zulatutako formak jartzen dira eta gela lehor eta ondo aireztatuetan jartzen dira lehortze azkarra izan dadin, 10-20 egunetarako, eta, ondoren, oliba-olio eta ozpinarekin eta ezkaia serpillo aromatizazioarekin "garbiketa" (ontzeko) zaindua. Horrela tratatzen diren formak, ondoren, beira iluna edo terrakota lapikoak jartzen dira, arretaz itxita, non gozagarri gutxienez bi edo hiru hilabete irauten, horretan zehar esan zuen "ontzeko" eragiketa pare bat aldiz errepikatzen da. Hala nola, prozedura bat moldea eta izurriteak garapena nahiz eta epeak luzea saihesten du. Monte Maggiore eskualdean ekoizten den gaztaren berezitasuna, Bereziki Formikola, Rokola eta Kruzta udalerrietan, ahuntz gordinaren esnea soilik erabiltzen da. Ahuntz hazkuntza duela hamarkada batzuk arte eremu honetan oso hedatuta zegoen, eta altuera altuena dago baso garbiketa praktikatzen zen. Gaur dozena gutxi batzuetara murriztua, Bigarren Mundu Gerra arte, milaka Gutxi Batzuk Besterik ez Ziren zenbatu, eta horrek diru-iturri garrantzitsua sortu zuen ekoizpen-aukera urriak zirela eta. Ondu mota beste gazta"tanned" partekatu ahal izango dira, hau da, oliba olioa, ozpina, ezkaia azalean tratatu eta poteak itxia gordetzen horiek zaintzeko izurriteen erasoetatik. Metodo hau Samnitaren arora itzultzen da, Garai historiko horretan Monte Maggiore Kanpania lautadako defentsarako gotorleku garrantzitsua izan zen, inguruko arkeologia aztarnek erakusten dutenez.
