Aïoli ist eine im Mittelmeerraum weit verbreitete Sauce aus einer Emulsion aus Knoblauch und Olivenöl, die vielen Gerichten den letzten Schliff verleiht. Ihre Ursprünge gehen auf das Römische Reich und das alte Ägypten zurück, ebenso wie auf die antiken Ursprünge des Olivenöls im Mittelmeerraum.
Aïoli wird in einem Mörser zubereitet, in dem Knoblauch mit Olivenöl und einem Eigelb zerdrückt wird. Es wird als Gewürz für gekochten Fisch, Schnecken, Kartoffeln usw. verwendet. Aïoli passt auch gut zu den Gemüsesorten, die typisch provenzalische Gerichte begleiten. In vielen Restaurants in Marseille wird er zum Würzen der Gerichte serviert.
