Aïoli jest wykwintnym akcentem wielu potraw.Jest to sos z emulsji czosnku i oliwy z oliwek i jest bardzo powszechny w regionie śródziemnomorskim. Jego początki sięgają czasów Imperium Rzymskiego i starożytnego Egiptu, a także starożytnych początków oliwy z oliwek w basenie Morza Śródziemnego.
Aïoli przygotowuje się w moździerzu, w którym rozgniata się czosnek z oliwą z oliwek i żółtkiem jajka. Stosuje się ją jako przyprawę do gotowanych ryb, ślimaków, ziemniaków itp. Aïoli dobrze komponuje się również z warzywami, które towarzyszą typowym potrawom prowansalskim. Podaje się ją w wielu restauracjach w Marsylii, aby doprawić dania.
