Sarımsak ve zeytinyağı emülsiyonundan yapılan bir sos olan Aïoli, Akdeniz bölgesinde çok yaygındır ve birçok yemeğe gurme bir dokunuştur. Kökeni Roma İmparatorluğu ve eski Mısır'ın yanı sıra zeytinyağının Akdeniz havzasındaki eski kökenlerine kadar uzanır.
Aïoli, sarımsağın zeytinyağı ve yumurta sarısı ile ezildiği bir havanda hazırlanır. Haşlanmış balık, salyangoz, patates vb. için çeşni olarak kullanılır. Aïoli ayrıca tipik Provence yemeklerine eşlik eden sebzelerle de iyi gider. Marsilya'daki birçok restoranda yemekleri renklendirmek için servis edilir.
