L'aïoli és el toc gourmet de molts plats. És una salsa feta amb una emulsió d'all i oli d'oliva molt comuna a la regió mediterrània. Els seus orígens es remunten a l'Imperi Romà i l'antic Egipte, així com als orígens antics de l'oli d'oliva a la conca mediterrània.L'aïoli es prepara en un morter on es tritura l'all amb oli d'oliva i un rovell d'ou. S'utilitza com a condiment de peixos bullits, cargols, patates, etc. L'aïoli també acompanya les verdures que acompanyen els plats típics provençals. Se serveix a molts restaurants de Marsella per condimentar els plats.
