O aïoli é o toque gourmet de moitos pratos. É unha salsa feita cunha emulsión de allo e aceite de oliva moi común na rexión mediterránea. As súas orixes remóntanse ao Imperio Romano e ao antigo Exipto, así como ás antigas orixes do aceite de oliva na conca mediterránea.O aïoli prepárase nun morteiro no que se tritura o allo con aceite de oliva e unha xema de ovo. Úsase como condimento de peixes cocidos, caracois, patacas, etc. O aïoli tamén vai ben coas verduras que acompañan aos pratos típicos da Provenza. Serve en moitos restaurantes de Marsella para condimentar os pratos.
