Um fünf Uhr morgens, wenn die Luft noch frisch ist und die Gassen im Zentrum von Siem Reap fast leer sind, ist der Psar Chas — der Alte Markt — bereits in vollem Gange. Die Verkäuferinnen richten Körbe mit getrocknetem Fisch am Rand der Stände her, die Holzöfen erwärmen große Töpfe mit Brühe, und der scharfe Duft des prahok, der fermentierten Fischpaste, die das Rückgrat der kambodschanischen Küche bildet, vermischt sich mit dem süßen Aroma von frisch karamellisiertem Palmzucker. Dieser überdachte Markt im Herzen von Krong Siem Reap ist keine nachträglich gebaute Touristenattraktion: Es ist der Ort, an dem die Stadt wirklich lebt, jeden Tag, seit Generationen.
Das Gebäude, das den Psar Chas beherbergt, stammt aus der französischen Kolonialzeit, als Kambodscha Teil von Französisch-Indochina war. Das Gebäude bewahrt noch architektonische Elemente aus dieser Zeit — Pavillondächer, tragende Metallstrukturen und überdachte Gänge, die vor Sonne und Monsunregen schützen — und liegt entlang des Kanals, der durch das Zentrum von Siem Reap fließt, nur wenige Schritte von der berühmten Pub Street entfernt. Die Nähe zwischen diesen beiden Welten, der nächtlichen Tourismuswelt und dem beliebten Markt bei Sonnenaufgang, verstärkt den Kontrast und macht den Psar Chas noch authentischer.
Die Produkte, die die Khmer-Küche erzählen
Ein Spaziergang zwischen den Ständen des Psar Chas ist ein beschleunigter Kurs in der kambodschanischen Gastronomie. Die Reihen von trei ngeat — in der Sonne getrocknete Fische aus dem Tonle Sap, die in langen Girlanden hängen — erzählen von der Bedeutung des größten Sees in Südostasien als Proteinquelle für die gesamte Region. Der Tonle Sap, weniger als fünfzehn Kilometer von Siem Reap entfernt, bietet eine außergewöhnliche Vielfalt an Süßwasserfischen, die die Verkäufer in konservierte Produkte verwandeln: getrocknet, fermentiert, gesalzen. Jeder Typ hat einen unterschiedlichen Geruch und eine andere Konsistenz, und die Einheimischen wählen sie mit der Präzision von Menschen, die jede Nuance kennen.
Neben den Fischen bieten die Stände mit traditionellen Süßigkeiten num ansom — kleine Päckchen aus Klebreis, eingewickelt in Bananenblätter und gefüllt mit Mungbohnenpaste oder Kokosnuss — und die verschiedenen Varianten von Palmzucker, der von den Borassus flabellifer-Bäumen geerntet wird, die die Landschaft um Siem Reap prägen. Der Zucker kommt in festen, bernsteinfarbenen Blöcken auf den Markt, wird nach Gewicht verkauft und wird in fast jeder süßen Zubereitung und in vielen herzhaften Saucen verwendet. Sein Geschmack ist weniger aggressiv als der von raffiniertem Zucker, mit Noten von Karamell und einer leichten Bitterkeit im Abgang.
Die frischen Nudeln und das Frühstück der Kambodschaner
Der lebhafteste Teil des Marktes in den frühen Morgenstunden ist der, der den kuy teav gewidmet ist, der Reisnudelsuppe, die das Frühstück par excellence in Kambodscha darstellt. Die Frauen, die diese Stände betreiben, bereiten die frischen Nudeln vor Ort zu oder erhalten sie von kleinen lokalen Produzenten: dünn, weiß, mit einer leicht gummiartigen Konsistenz, die gut in der heißen Brühe hält. Die Brühe selbst ist das Ergebnis stundenlanger Kochzeit mit Schweine- oder Rindsknochen, angereichert mit frittiertem Knoblauch, Schalotten und einem Schuss Fischsauce. Jeder Stand hat sein eigenes Rezept, und die Stammkunden wissen genau, welche sie wählen sollen.
Auf dem Tisch befinden sich immer die Gewürze, die nach Belieben hinzugefügt werden können: frische Sojasprossen, kambodschanisches Basilikum, in Spalten geschnittene Limetten, frische Chilischoten und eine kleine Schüssel mit tuk trey, der fermentierten Fischsauce, die das Salz in fast jeder khmerischen Mahlzeit ersetzt. Einen kuy teav im Psar Chas um sechs Uhr morgens zu probieren, während man auf einem Plastikhocker neben den Marktarbeitern sitzt, ist wahrscheinlich der direkteste Weg, um zu verstehen, wie Siem Reap isst, wenn es nicht für die Fotos posiert.
Praktische Tipps für den Besuch des Psar Chas
Die beste Zeit, um den Markt zu besuchen, ist zwischen 5:30 und 8:00 Uhr morgens: zu diesem Zeitpunkt ist die Aktivität am höchsten, die Produkte sind frisch und die Atmosphäre ist die eines Marktes, der für die Einheimischen und nicht für Touristen funktioniert. Nach neun Uhr beginnen viele Stände mit frischen Lebensmitteln zu schließen und das Angebot verlagert sich auf Souvenirs und Stoffe. Der Markt bleibt bis zum Nachmittag geöffnet, aber die gastronomische Komponente nimmt allmählich ab.
Der Psar Chas ist leicht zu Fuß vom Zentrum von Siem Reap oder mit einem Tuk-Tuk zu erreichen. Es ist ratsam, lokale Währung in kambodschanischen Riel für kleine Lebensmittelkäufe mitzunehmen, auch wenn viele Verkäufer US-Dollar akzeptieren. Eine vollständige Mahlzeit — eine Schüssel Kuy Teav und einen Eistee — kostet selten mehr als zwei Dollar. Vermeiden Sie es, die ausgestellten Produkte ohne Nachfrage zu berühren, und haben Sie keine Eile: die Verhandlungen erfolgen ruhig und mit einem Lächeln.
