Хамон Серрано

Description

Са старажытных часоў іспанцы выраблялі вяленую вяндліну. Першыя пісьмовыя згадкі адносяцца да часоў Рымскай імперыі. З самага пачатку вытворчасць гэтага віду вяндліны было нескладаным - для захавання і ўзбагачэння свініны было выкарыстана тое, што дае прырода: нічога больш складанага, чым марская соль, правільныя ўмовы навакольнага асяроддзя і час. Гістарычна склалася так, што свежую вяндліну вялили ў горных раёнах з умераным кліматам, дзе летам цёпла і суха, а зімой холадна. Горны, або "Сьера" (серрано), паветра спрыяў паступовага старэння мяса. Гэтаму спрыяла папярэдняе нанясенне марской солі. Перапрацоўка вяндліны пачалася ў першыя тыдні лістапада, у пачатку зімы. На працягу стагоддзяў сем'і прыносілі ў ахвяру і забівалі свіней, якіх яны разводзілі і адкормлівалі дома. Гэты рытуал называецца "матанза"; падстава для святкавання, у якім удзельнічалі ўсе члены сям'і. Звярніце ўвагу, што іспанскае слова "забіваць" - sacificar - "прыносіць у ахвяру" - адлюстроўвае зусім іншую канцэпцыю павагі да жывёлы, чым мяркуе ангельскае слова slaughter. Кумпяка спачатку былі пакрытыя марской соллю, каб пачаць працэс отвержденія. Праз некалькі дзён кумпяка прамывалі, а затым развешвалі ў сушыльных адрынах з дастатковай вентыляцыяй. Там вяндліна атрымлівае горны паветра, якасці якога змяняюцца ў залежнасці ад змены часоў года. Прыкладна праз год гэты працэс дазволіў атрымаць сухія вяленыя кумпякі Серрано, якія былі досыць вяленымі для ўжывання ў ежу без якіх-небудзь дадаткаў або дадатковай апрацоўкі. Што змянілася ў нашы дні? Першапачаткова адзіныя кумпякі ў Іспаніі былі зробленыя з мясцовай свінні Иберико. У мінулым стагоддзі ў большасці лячэбных устаноў пачалі выкарыстоўваць Дюрок свіней або Ландрас, жывёл, якія размнажаюцца значна хутчэй і прывыклі да сучасным метадам вядзення сельскай гаспадаркі. Зараз усе кумпякі Serrano вырабляюцца з сучасных парод свініны. Змянілася і тое, як іх лечаць. У цяперашні час вяндліна Серрано вырабляецца шляхам прайгравання традыцыйных метадаў з выкарыстаннем сучасных тэхналогій, якія сістэматычна забяспечваюць высокую гігіену і якасць. Мэта складаецца ў тым, каб стварыць хамон з больш высокім стандартам якасці, аднастайнасці і бяспекі. Па гэтай прычыне ўжо не так часта можна ўбачыць кумпяка Серрано, вылечаныя горным паветрам у натуральных лякарнях. У раёнах, блізкіх да іспанскім горах, усё яшчэ застаюцца вытворчыя прадпрыемствы і цэха отвержденія, але ёсць таксама кантраляваныя цэха отвержденія, размешчаныя практычна ў любой частцы Іспаніі, паколькі тэхналогія дазваляе прайграваць кліматычныя ўмовы ў любым месцы. Калі хто-то агароджвае памяшкання для отвержденія або ўсталёўвае сістэмы полуестественной вентыляцыі, вынікам з'яўляецца ўмова для больш стабільнага і бяспечнага вытворчасці. Больш няма неабходнасці залежаць ад непрадбачаных змяненняў клімату або капрызаў маці-прыроды. Працэс вытворчасці вяндліны Серрано ўключае ў сябе тры этапы: Пры засолцы свежая вяндліна пакрываецца марской соллю, якая застаецца на вяндліне прыкладна ад 20 гадзін да двух дзён на кілаграм вяндліны. У зоне отвержденія з высокай ступенню вільготнасці чыстая соль стабілізуе прадукт пры нізкай тэмпературы. Астатнюю або пасоленую вяндліну промывают, і соль павольна і паступова пранікае ў мяса, паступова выраўноўваючыся па ўсёй вяндліне. Сушка свежае мяса падвешваецца ў памяшканнях, якія імітуюць змену часоў года, ад халоднага вільготнага паветра зімой да сухой спякоты летам. Па меры таго, як тлушч растае і адбываюцца хімічныя змены, простая свініна ператвараецца ў выдатна вяленую вяндліну. Як вы даведаецеся высакаякасную іспанскую вяндліну Серрано? Спосаб распазнаць вяндліну Серрано заключаецца ў тым, што на ёй нанесеная этыкетка кансорцыума хамон Серрано Эспаньол з індывідуальным кантрольным нумарам. Літара " S " у форме вяндліны, нанесеная на вяндліну ў якасці друку, з'яўляецца гарантыяй таго, што вяндліна Serrano адпавядае строгім стандартам кансорцыума. У 1990 годзе быў створаны кансорцыум Хамона Серрано Эспаньол, які аб'яднаў асноўных іспанскіх вытворцаў / экспарцёраў вяндліны Серрано. Усе яны пераследуюць адну і тую ж мэта: гарантаваць якасць іспанскай вяндліны Серрано і прапаноўваць высакаякасны прадукт на экспарт. Чым павінна валодаць вяндліна, каб заслужыць знак якасці кансорцыума Хамон Серрано Эспаньол? Інспектары кансорцыума сочаць за тым, каб прыватныя стандарты Асацыяцыі ўжываліся належным чынам. Гэтыя устаноўленыя стандарты ўлічваюць розныя моманты, тым самым характарызуючы вяндліну наступным чынам: Вытворчасць у Іспаніі Сярэдні час высыхання на паветры 12 месяцаў (мінімум 252 дня) Мінімальны пласт тлушчу - 1 см. Павінна быць мінімальнае зніжэнне на 34% у параўнанні з яго свежым вагой Кожная дэталь павінна прайсці індывідуальную сэнсарную праверку Ён павінен быць падрыхтаваны фірмамі, якія праходзяць праверкі якасці, перыядычна праводзяцца кансорцыумам Кансорцыум дазваляе розныя прэзентацыі канчатковага прадукту, якія ўключаюць хамон цалкам з капытом, цалкам без капыты, без костак або нарэзаны лустачкамі. Калі вяндліна праходзіць усе праверкі, на вяндліне ставіцца друк кансорцыума і прымацоўваецца Пранумараваная кантрольная этыкетка. Група кантралюе канчатковы мінімальны вага (6,3 кг або 6,1 кг); адсутнасць непрыдатных водараў або прысмакаў; належную тэкстуру; і адпаведныя ўзроўні солі і сухасці. На працягу розных этапаў апрацоўкі, такіх як обвалка, нарэзка і ўпакоўка, Кансорцыум гарантуе захаванне ўсіх устаноўленых стандартаў гігіены, тэмпературнага і влажностного рэжыму

View on map