Descrizione
במחוז אוולינו, באזור הררי בו תופעות וולקניות רבות משפיעות על המורפולוגיה של האדמה והצמחים, גבינה זו נולדת עם תווים חושיים מעניינים בהחלט.. אזור כרמאסיאנו כלל, בתקופת הרומאים, את העיריות הנוכחיות של רוקה סן פליצ ' ה ו גווארדיה דיי לומברדי. חלק משטח זה הוקצה לוותיקים הרומאים לאחר הניצחון על הסמניטים. השם כרמאסקיאן בא מכל זה: קמרסיוס פירושו חייל, אניוס מציין את החזקה של קרן. כרמאסיאנו הוא אזור מרעה קטן המשתרע לרדיוס של כארבעה קילומטרים בעמק אנסנטו, בלב אירפיניה העליונה. מרבית המרעה מרוכזים לאורך המדרון הפונה דרומה, המשתפל מהר פורקוסו לעמק, בין 800 ל -500 מטר מעל פני הים. וירג ' יל, באניד, מתאר את המקום הזה כארץ מכושפת: "יש מקום במרכז איטליה מוקף הרים גבוהים, מפורסמים ומפורסמים בכל מקום: עמק אנסנטו. יש בו קווינסי ולכן יערות אפלים, ובין היערות נהר שעבור אבנים גדולות רועם ונופל, וכן מכרסם את הקרעים והתלולים, מה שהופך את המערה והתהום הנוראיים". העמק מאופיין למעשה בנוכחותו של המפיט של רוקה סן פליצ ' ה, אגם ממוצא גופריתי המוזן על ידי בריכות גופרית, הרותח כתוצאה מפליטת גזים מתת הקרקע. הגופרית הנובעת מהמים מאפיינת את תמציות המספוא של האזור, אשר בתורן מעניקות לחלב טעם מאוד מיוחד ומורכב. לפקורינו המיוצר באזור זה יש למעשה תו ריח חזק של גופרית, רמזים לחלב טרי, דשא מכוסח טרי ופרחים. בפה, תחילה תופס טעם מתוק ועדין מאוד, אחר כך תו חריף ובסיום טעם לוואי קל של גופרית. חלב כבשים גולמי (ללא תוספת של תסיסים) ממוקם ב "קאקבו" (דוד נחושת), מתחמם לטמפרטורה של 36-38.קרישה מתרחשת עם כבש או רנה ילד או אפילו עגל. הגבינה נשברת עד שמתקבלים גרגירים בגודל גרגר אורז ומניחים להתיישב בתחתית הדוד. אחר כך הבצק נאסף, התיישב בפוסל נצרים, ומאוחר יותר, הוא נשרף בסרום חם. המלחה יבשה. פקורינו די כרמאסיאנו מגיע לביטוי החושי המרבי שלו לקראת 12 חודשי הזדקנות. תפקידם של חדרי התיבול הוא מהותי: התבניות המתפתחות בתוכם תורמות להתבגרות מושלמת של המוצר. עד שנות החמישים של המאה הקודמת, כל משפחת איכרים ייצרה גבינת פקורינו לצריכה משפחתית וגידלה שני גזעי כבשים: לטיקודה ובגנלזה (המכונה גם מלוויצה). מאוחר יותר, המשפחות שנותרו בשטח הגדילו את מספר הראשים עד 50 כבשים: הייצור הפך אפוא למקור הכנסה. בנובמבר 1980 רעידת האדמה באירפיניה סימנה את תחילת נטישת האדמות והחוות הקטנות נעלמו כמעט לחלוטין.