Babi Asal usul babi Iberico kembali ribuan tahun, bahkan ke zaman manusia gua yang menghiasi gua-gua Spanyol dengan seni mereka. Ini adalah babi asli Spanyol, dijinakkan selama berabad-abad. Hanya dalam beberapa ratus tahun terakhir babi merah muda imajinasi kita menyerbu wilayah mereka. Babi Iberico besar, dengan kaki ramping dan moncong yang sangat panjang. Babi Iberico berwarna hitam, dengan sedikit rambut. Mereka memiliki kuku hitam juga, yang merupakan sumber frasa " pata negra" yang menggambarkan kuku hitam yang tersisa di ham selama proses pengawetan dan membedakannya dari Ham Serrano. Mereka juga hewan yang jauh lebih gemuk dengan urat lemak yang mengalir melalui otot babi. Ini, bersama dengan sejumlah besar lapisan lemak setiap ham, memungkinkan ham Iberico untuk disembuhkan lebih lama, menghasilkan rasa yang jauh lebih kompleks dan intens, dengan nada manis yang tak tertandingi. Di sini kita harus membuat poin yang sangat penting – tidak semua babi Iberico memenangkan lotre Jamon Iberico dan hidup bebas di pedesaan Spanyol. Kebanyakan Jamon Iberico terbuat dari babi Iberico yang hidup normal babi hidup makan jagung dan pakan lainnya. Ini masih merupakan ham yang sangat baik, mendapat manfaat dari garis keturunan bangsawan babi Iberico. Tetapi untuk ham pamungkas, Anda harus menambahkan 'bellota', atau biji pohon ek. Sebagai indikasi perbedaannya, Jamon Iberico de Bellota dapat berharga dua kali lipat dari ham Iberico biasa. Jadi perhatikan dengan baik perbedaan antara dua jenis utama ham Iberico: ada Jamon Iberico, dan kemudian ada Jamon Iberico de Bellota, atau Acorn fed. Jika mereka cukup beruntung untuk ditakdirkan untuk status Bellota, babi Iberico menyelesaikan hidup mereka di Dehesa (lebih lanjut tentang ini nanti), dalam klan keluarga kecil, sampai hari mereka "pengorbanan" tiba. Hobi favorit babi Iberico adalah rooting di sekitar padang rumput di Dehesa, mencari makan untuk biji serta tumbuh-tumbuhan dan rumput. Semua ini berjalan di sekitar pesta, terutama selama musim biji, tidak lebih dari membuat babi yang bulat dan bahagia. Itu membuat bahan baku marmer yang indah, dikemas dengan antioksidan alami-bahan utama untuk pengawetan HAM yang diperpanjang. Dehesa dan Acorn Yang membawa kita ke biji sederhana, yang dikenal sebagai 'bellota'. Berabad-abad yang lalu, para penguasa Spanyol Barat memutuskan bahwa setiap kota dan desa harus membuat padang rumput bertabur pohon ek, yang disebut Dehesa, untuk stabilitas jangka panjang wilayah tersebut. Hutan / padang rumput ini terus melayani banyak tujuan. Pohon ek Holm dan gabus menyediakan kayu bakar bagi masyarakat, naungan bagi tanaman dan ternak, produk gabus, dan biji pohon ek (bellota) selama musim gugur dan musim dingin. Selama musim semi dan musim panas, sapi dan domba merumput di ladang. Selama musim gugur dan musim dingin, ketika biji pohon ek jatuh dari pohon, babi dilepaskan untuk menggemukkan. Ekosistem buatan manusia purba ini bertahan utuh hingga hari ini. Selain itu: dengan ledakan konstruksi di Spanyol modern, ada tekanan pada pemilik Dehesa untuk mengubahnya menjadi real estat untuk rumah dan apartemen. Kebangkitan ham Iberico, yang dimulai kurang dari tiga puluh tahun yang lalu, adalah bahan utama dalam melestarikan permata Spanyol ini untuk generasi mendatang. Babi Iberico suka biji pohon ek. Maksudku mereka benar-benar mencintai biji. Setiap babi bisa makan sepuluh kilo biji sehari. Ketika babi yang ditakdirkan untuk menjadi Bellota ham dilepaskan ke Dehesa pada usia sekitar 10 bulan, beratnya masing-masing sekitar 200 pon. Babi muda sekali langsing menjadi babi gemuk gembira, mendapatkan hingga 2 pon lemak setiap hari. Setelah 3 untuk 4 bulan periode yang dikenal sebagai‘montanera & rsquo; setiap babi kira-kira dua kali lipat berat. Di musim dingin, setelah mereka mencapai berat tertentu, waktu mereka telah tiba untuk ‘pengorbanan’ (babi jantan dan betina berpartisipasi dalam montanera. Semua dikebiri dan dimandulkan; jantan untuk melindungi kualitas daging mereka, dan betina untuk melindungi mereka dari perhatian babi hutan dari pegunungan.) Proses Curing 'Matanza', atau pengorbanan, secara tradisional menjadi urusan keluarga. Seekor babi Akan Disembelih dan seluruh keluarga akan berkumpul untuk mengawetkan daging selama sisa tahun ini. Chorizo, salchichón dan morcilla sosis akan dibuat di tempat. Pilihan potongan akan disisihkan untuk dimakan segar. Dan kaki berlemak akan dikemas dalam garam laut dan digantung hingga kering di udara musim dingin yang sejuk. Proses ini masih berlanjut di beberapa kota seperti yang terjadi selama ribuan tahun. Dan selama abad terakhir, pabrik keluarga telah mulai menyembuhkan ham ini dalam jumlah besar menggunakan metode yang sama. Ham dibiarkan menyerap garam selama beberapa minggu. Kemudian mereka digantung di pabrik-pabrik yang masih memiliki jendela terbuka untuk memungkinkan udara pegunungan bersirkulasi di sekitar ham. Iberico hams menyembuhkan selama dua sampai empat tahun. Iberico ham biasanya sekitar dua tahun, Iberico Bellota ham untuk waktu yang lebih lama. Proses pengawetan yang luar biasa panjang ini dimungkinkan karena banyaknya lemak pada setiap ham dan, dalam kasus HAM Bellota, kualitas antioksidan dari makanan mereka. Selama periode penyembuhan mereka kehilangan hampir setengah berat badan mereka saat lemak menetes. Transformasi yang luar biasa terjadi saat musim dingin bergerak ke musim semi dan musim panas. Ham asin mulai berkeringat. Karena garam, bakteri tidak dapat bertahan, tetapi perubahan kimia besar-besaran terjadi. Daging menjadi pengering, dan mendingin saat musim dingin kedua dimulai. Aspek khusus Iberico adalah dapat melalui siklus ini dua atau tiga kali. Hasilnya adalah pembentukan molekul kompleks dan mudah menguap dalam ham yang mengubahnya dari sepotong daging babi menjadi orkestra rasa. Dengan Bellota hams, transformasi yang paling ajaib adalah lemak. Melalui periode pemanasan dan pendinginan, penggaraman dan pengeringan ini, lemak dipecah. Karena antioksidan dalam biji pohon ek dan proses penyembuhan yang unik, lemak jenuh diubah menjadi lemak tak jenuh tunggal yang sehat tinggi asam oleat. Satu-satunya lemak yang lebih tinggi dalam asam oleat adalah minyak zaitun. Ham Hasil akhirnya adalah kaki ham yang panjang dan tipis dengan rona emas yang dalam hingga lemaknya. Dagingnya berwarna merah tua dan marmer. Kami memiliki pengalaman yang luar biasa di kota Caceres. Ada Pedro Lancho, pemilik Encinar de Cabazón, melayani kami cocok pesta untuk raja. Puncak adalah ketika pelayan profesional di restoran favoritnya dibawa keluar piring selai Gran Reserva nyaón Ibérico de Bellota. Itu disajikan dalam irisan tipis kertas di atas piring yang dihangatkan hingga sekitar 75 derajat. Pada suhu itu lemak benar-benar meleleh ke piring. Pada gigitan pertama, rasa ham itu luar biasa. Manis, pedas, dan tidak terlalu asin. Kemudian kompleksitas rasa ham meningkat. Bagian penting dari rasa dan rasa mulut adalah cara lemak meleleh, melepaskan rasa yang menceritakan kisah babi Iberico yang mulia, padang rumput hutan Dehesa, tahun-tahun penyembuhan yang hati-hati, dan pedesaan Spanyol itu sendiri. Denominasi asal diakui oleh Uni Eropa kemacetanón ibérico adalah: Selaión ib & eacute;ricos D. O. P. Jabugo. Selaión dibuat di Sierra de Aracena dan Picos de Aroche Natural Park (provinsi Huelva), di kota-kota Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, dll., yang membentuk zona produksi Denominació n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Selaión ibérico D. O. P. Los Pedroches (Provinsi C & oacute;rdoba). Bentuk luar memanjang, bergaya, diprofilkan oleh apa yang disebut potongan V. jaga kaki dan kuku agar mudah diidentifikasi. Warna karakteristik mawar ke ungu merah dan penampilan ke potongan dengan lemak yang disusupi dalam massa otot. Selaión ibérico D. O. P. selai & oacute;n de Guijuelo. Sejak abad ke-16 babi karakteristik denominasi ini dibesarkan di kaki bukit sierras de Gredos dan Bétoples, dalam komunitas otonom Castile dan León dan Extremadura, serta di Andalusia dan Castile-La Mancha. Zona elaborasi dilindungi dibentuk oleh 77 kotamadya di tenggara provinsi Salamanca, menjadi kota utama Guijuelo itu sendiri. 60% produksi Spanyol selaión ibérico milik DO Jam & oacute;n de Guijuelo. Selaión ib & eacute;rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Area produksi terletak di padang rumput dari pohon ek gabus dan pohon ek hijau dari Provinsi Cáceres dan provinsi Badajoz. Dari total wilayah dehesa di Semenanjung, Extremadura memiliki sekitar satu juta hektar s. pada bulan Mei 1990, peraturan denominasi asal Dehesa de Extremadura disetujui, diratifikasi oleh Kementerian Pertanian dalam Lembaran Negara resmi 2 Juli 1990. Sebutan asal dilindungi secara hukum oleh Peraturan Eropa (E. C.) No 510/2006 dari Dewan Uni Eropa.