Свіння Паходжанне свінні Иберико сыходзіць каранямі ў глыб тысячагоддзяў, нават у часы пячорных людзей, якія ўпрыгожвалі пячоры Іспаніі сваім мастацтвам. Гэта сапраўдныя іспанскія свінні, прыручаныя на працягу стагоддзяў. Толькі за апошнія пару сотняў гадоў ружовыя свінні з нашага ўяўлення ўварваліся на іх тэрыторыю. Иберикская свіння вялікая, з тонкімі нагамі і вельмі доўгай пысай. Свінні иберико чорныя, з вельмі невялікай колькасцю воўны. У іх таксама ёсць чорныя капыты, што з'яўляецца крыніцай фразы "пата негра", якая апісвае чорнае капыт, якое застаецца на вяндліне на працягу ўсяго працэсу отвержденія і адрознівае яе ад вяндліны Серрано. Яны таксама з'яўляюцца значна больш тоўстымі жывёламі з жыламі тлушчу, якія праходзяць праз мышцы свінні. Гэта, разам з вялікай колькасцю тлушчу, які пакрывае кожную вяндліну, дазваляе вяндліне Иберико вытрымлівацца значна даўжэй, што прыводзіць да значна больш складанага, інтэнсіўнаму гусце з ноткай прысмакі, якая не мае сабе роўных. Тут мы павінны зрабіць вельмі важны момант - не ўсе свінні Іберыка выйграюць у латарэю Хамон Іберыка і жывуць бясплатна ў іспанскай сельскай мясцовасці. Большая частка хамон Иберико вырабляецца з свіней Иберико, якія жывуць звычайнай свіны жыццём, сілкуючыся кукурузай і іншымі кармамі. Гэта па-ранейшаму выдатная вяндліна, атрыманая ў спадчыну ад высакароднага паходжання свінні Иберико. Але для ідэальнай вяндліны вы павінны дадаць "Белот", або жалуды. У якасці доказу розніцы хамон Иберико дэ Беллота можа каштаваць у два разы даражэй звычайнай вяндліны Иберико. Такім чынам, звярніце ўвагу на розніцу паміж двума асноўнымі відамі вяндліны Иберико: ёсць Хамон Иберико, а затым Хамон Иберико дэ Беллота, або жалудовая вяндліна. Калі ім пашчасціць атрымаць статус Белот, свінні Иберико сканчаюць сваё жыццё на Дехесе (падрабязней пра гэта пазней), невялікімі сямейнымі кланамі, пакуль не наступіць іх дзень "ахвярапрынашэння". Любімы занятак свіней Іберыка-гойсаць па пашах ў Дехесе ў пошуках жалудоў, а таксама траў і травы. Уся гэтая летаніна вакол балявання, асабліва падчас сезона жалудоў, робіць больш, чым проста робіць добра складзеную, шчаслівую свінню. Гэта стварае вытанчана Мармуровае сыравіну, напоўненае натуральнымі антыаксідантамі-ключавым інгрэдыентам для працяглага отвержденія вяндліны. Дехеса і жолуд Што падводзіць нас да сціплага жалуда, вядомага як "белата". Шмат стагоддзяў таму кіраўнікі Заходняй Іспаніі пастанавілі, што кожны горад і вёска павінны стварыць пашы, усеяныя дубамі, званыя Дееса, для доўгатэрміновай стабільнасці рэгіёну. Гэты лес / пашу працягвае служыць шматлікім мэтам. Дубовыя і коркавыя дубы забяспечваюць людзей дровамі, цень для раслін і хатняй жывёлы, коркавыя вырабы і жалуды (белата) восенню і зімой. Вясной і летам на палях пасецца буйны рагатую жывёлу і авечкі. Восенню і зімой, калі жалуды падаюць з дрэў, свіней выпускаюць на адкорм. Гэтая старажытная створаная чалавекам экасістэма захавалася некранутай і па гэты дзень. У баку: у сувязі з будаўнічым бумам у сучаснай Іспаніі на ўладальнікаў Dehesa было аказана ціск, каб яны ператварылі яго ў нерухомасць для дамоў і кватэр. Адраджэнне вяндліны Иберико, якое пачалося менш за трыццаць гадоў таму, з'яўляецца важным фактарам захавання гэтай жамчужыны Іспаніі для будучых пакаленняў. Свінні Иберико любяць жалуды. Я маю на ўвазе, што яны сапраўды любяць жалуды. Кожная свіння можа з'есці дзесяць кілаграмаў жалудоў у дзень. Калі свіней, якім наканавана стаць кумпякамі Белот, выпускаюць на Дехесу ва ўзросце каля 10 месяцаў, яны важаць каля 200 фунтаў кожная. Некалі стройныя маладыя парасяты становяцца радаснымі пульхнымі парасятамі, набіраючы да 2 фунтаў тлушчу кожны дзень. Пасля 3-4 месяцаў перыяду, вядомага як "монтанера", кожная свіння прыкладна падвойвае сваю вагу. Узімку, як толькі яны дасягаюць пэўнага вагі, надыходзіць іх час для "ахвярапрынашэння" (у монтанере ўдзельнічаюць як самцы, так і самкі свіней. Усе яны спакладаны і стэрылізаваныя; самцы, каб абараніць якасць свайго мяса, а самкі, каб абараніць іх ад увагі дзікоў з гор.) Працэс Отвержденія "Матанза", або ахвярапрынашэнне, традыцыйна было сямейнай справай. Забівалі свінню, і ўся сям'я збіралася разам, каб захаваць мяса да канца года. Сасіскі чоризо, сальчиччо і морсилья будуць прыгатаваныя на месцы. Адборныя кавалкі будуць адкладзеныя ў бок, каб іх можна было з'есці свежымі. А тоўстыя ножкі будуць спакаваныя ў марскую соль і падвешаныя для прасушкі на прахалодным зімовым паветры. Гэты працэс усё яшчэ працягваецца ў некаторых гарадах, як і на працягу тысячагоддзяў. І за апошняе стагоддзе сямейныя фабрыкі пачалі апрацоўваць гэтыя кумпякі ў вялікіх колькасцях, выкарыстоўваючы тыя ж метады. Кумпяка пакідаюць ўбіраць соль на некалькі тыдняў. Затым іх развешваюць на фабрыках, дзе ўсё яшчэ ёсць адкрытыя вокны, каб дазволіць горным паветры цыркуляваць вакол кумпякоў. Вяндліна Иберико вылечваецца на працягу двух-чатырох гадоў. Вяндліна Иберико звычайна варыцца каля двух гадоў, вяндліна Иберико Беллота-даўжэй. Гэты незвычайна працяглы працэс отвержденія магчымы дзякуючы велізарнай колькасці тлушчу ў кожнай вяндліне і, у выпадку вяндліны Bellota, антіоксідантным якасці іх рацыёну. За перыяд отвержденія яны губляюць амаль палову сваёй вагі, паколькі тлушч сцякае. Неверагодная трансфармацыя адбываецца па меры таго, як зіма пераходзіць у вясну і лета. Салёная вяндліна пачынае пацець. З-за солі бактэрыі не могуць замацавацца, але адбываюцца велізарныя хімічныя змены. Мяса становіцца сушы і астывае з пачаткам другой зімы. Асаблівасцю Iberico з'яўляецца тое, што ён можа прайсці гэты цыкл два ці тры разы. У выніку ў вяндліне ўтвараюцца складаныя Лятучыя малекулы, якія ператвараюць яе з кавалка свініны ў аркестр густаў. З вяндлінай Белата самае цудоўнае ператварэнне адбываецца з тлушчамі. На працягу гэтага перыяду нагрэву і астуджэнні, саленні і сушкі тлушчы расшчапляюцца. Дзякуючы антыаксідантам, якія змяшчаюцца ў жалудах, і ўнікальнаму працэсу отвержденія насычаныя тлушчы ператвараюцца ў карысныя монаненасычанымі тлушчы з высокім утрыманнем олеіновая кіслаты. Адзіны тлушч з высокім утрыманнем олеіновая кіслаты-гэта аліўкавы алей. Вяндліна Канчатковым вынікам з'яўляецца доўгая тонкая ножка вяндліны з глыбокім залацістым адценнем тлушчу. Мяса цёмна-чырвонае і добра Мармуровае. У нас быў неверагодны вопыт у горадзе Касерэс. Там Пэдра Ланча, уладальнік Энсінар-дэ-Кабас, зладзіў нам баль, годны караля. Кульмінацыяй стала тое, што прафесійны афіцыянт у яго любімым рэстаране прынёс талеркі з яго джэмам Gran Reserva ад rico de Bellota. Яго падавалі тонкімі лустачкамі, як папера, на талерцы, разагрэтай прыкладна да 75 градусаў. Пры такой тэмпературы тлушч літаральна раставаў на талерцы. З першага ўкусу густ вяндліны быў неверагодным. Салодкі, арэхавы і не занадта салёны. Затым складанасць густаў вяндліны ўзрасла. Неад'емнай часткай густу і адчуванні ў роце было тое, як тлушч раставаў, вызваляючы водары, якія распавядалі гісторыю высакародных свіней Иберико, лясных пашы Дееса, пра гады дбайнай апрацоўкі і аб сельскай мясцовасці самой Іспаніі. Найменнямі месцаў паходжання, прызнанымі Еўрапейскім Саюзам Jam & oacute; n ibé rico, з'яўляюцца: Джэм & oacute; н ІБé рикос Д. О. П. Джабуго. Варэнне вырабляецца ў прыродным парку Сьера-дэ-Арасена і Пикос-дэ-Ароче (правінцыя Уэльва), у гарадах Кумбре-Майорес, Кортегана, Жабуго, Энсинасола, Галароса і т .д., якія складаюць вытворчую зону Деноминасио-дэ-Ориген-Протеида-дэ-Жабуго.[2] Джэм иби і Рыка Д. О. П. Лос-Педрочес (правінцыя Кордова). Знешняя форма падоўжаная, Стылізаваная, прафіляваная з дапамогай так званага выраза V. Захоўвайце нагу і капыт для лёгкай ідэнтыфікацыі. Характэрны колер ад ружовага да чырвона-фіялетавага і знешні выгляд парэзу з інфільтраваным тлушчам ў мышачнай масе. Джэм & оакут; н ІБ&оакут; Рыка Д. О. П. Джэм & оакут; н дэ Гіхуэла. З 16-га стагоддзя характэрныя свінні гэтага наймення вырошчваюцца ў перадгор'ях Сьерас-дэ-Гредос і Бичар, у аўтаномных супольнасцях Кастылія і Леон і Эстремадура, а таксама ў Андалусіі і Кастылія-Ла-Манча. Ахоўная зона распрацоўкі складаецца з 77 муніцыпалітэтаў паўднёва-усходу правінцыі Саламанку, галоўным горадам якой з'яўляецца сам Гіхуэла. 60% іспанскай вытворчасці Jam & oacute; n ibé rico належыць кампаніі DO Jamó n de Guijuelo. Jam & oacute; n ibé Рыка Д. О. П. Дехеса дэ Эстремадура. Вытворчая зона размешчана на пашах коркавых дубоў і вечназялёных дубоў правінцыі Кесерес і правінцыі Бадахос. З агульнай плошчы дехеса паўвострава Эстремадура займае каля мільёна гектараў. У траўні 1990 года было зацверджана палажэнне аб назве паходжання Дехеса дэ Эстремадура, якое было ратыфікавана Міністэрствам сельскай гаспадаркі ў Афіцыйным дзяржаўным весніку ад 2 ліпеня 1990 года. Назвы месцаў паходжання юрыдычна абаронены Еўрапейскім Рэгламентам (ЕС) № 510/2006 Савета Еўрапейскага Саюза.
Show on map