Des de l'antiguitat els espanyols han produït pernils curats en sec. Les primeres referències escrites es remunten a l'Imperi Romà. Des dels seus inicis, la producció d'aquest tipus de pernil ha estat complicada, prenent el que la natura proporciona per conservar i enriquir la carn de porc: res més complex que la sal marina, les condicions ambientals i el temps correctes. Històricament, el pernil fresc es curava en zones muntanyoses amb climes moderats, càlids i secs a l'estiu i freds a l'hivern. Muntanya, o" serra " (serrano), l'aire afavorí l'envelliment gradual de la carn. Això va ser ajudat per una aplicació preliminar de la sal marina. El processament del pernil es va iniciar durant les primeres setmanes de novembre, a principis de l'hivern. Durant segles, les famílies van sacrificar i massacrar els porcs que havien criat i engreixat a casa. Aquest ritual s'anomena la "matanza"; una ocasió per a una celebració en la qual van participar tots els membres de la família. Cal tenir en compte que la paraula espanyola per a "matar" és sagrada – "sacrificar" – reflecteix un concepte molt diferent de respecte per l'animal del que suggereix la paraula anglesa slaughter. Els pernils es van cobrir inicialment de sal marina per iniciar el procés de curació. Després de diversos dies, els pernils van ser rentats i després penjats en coberts curats amb suficient ventilació. Allà els pernils reben l'aire de muntanya, les qualitats dels quals varien a mesura que canvien les estacions. Al cap d'aproximadament un any aquest procés va produir pernils Serrans curats en sec prou curats per al seu consum, sense cap tipus d'additiu ni manipulació addicional. Què ha canviat avui en dia? Originalment, els únics pernils a Espanya s'elaboraven amb el porc Indígena Ibé. En l'últim segle la majoria de les cases de curació van començar a utilitzar porcs Duroc o Landrace, animals que es reprodueixen molt més ràpidament i estan acostumats a les pràctiques agrícoles modernes. Ara tots Els pernils Serrano s'elaboren amb races modernes de porc. La manera de curar-se també ha canviat. Avui En dia, el pernil Serrà es produeix replicant els mètodes tradicionals amb una tecnologia moderna que garanteix sistemàticament una alta higiene i qualitat. L'objectiu és crear una melmeladaó amb un major estàndard de qualitat, uniformitat i seguretat. Per aquest motiu ja no és habitual veure pernils Serrano curats per aire de muntanya en coberts de curat natural. Encara queden plantes de producció i coberts de curat en zones properes a les muntanyes espanyoles, però també hi ha coberts de curat controlats situats gairebé a qualsevol part d'Espanya, ja que la tecnologia permet reproduir les condicions climàtiques en qualsevol lloc. Quan un tanca els coberts de curat o instal * la sistemes de ventilació semi-natural el resultat és una condició per a una producció més estable i segura. Ja no cal estar a mercè dels canvis climàtics imprevistos o dels capricis de la Mare Natura. El procés d'elaboració Del pernil Serrà inclou tres fases: Salar el pernil fresc està cobert de sal marina, que roman en el pernil aproximadament 20 hores a dos dies per quilo de pernil. En una zona de curat amb un alt grau d'humitat, la sal pura estabilitza el producte a baixa temperatura. Repòs O post-salar els pernils s'esbandeixen i la sal es difon lentament i progressivament a través de la carn, igualant gradualment tot el pernil. La carn fresca es penja en habitacions que imiten el canvi d'estació, des de l'aire fred i humit de l'hivern fins a la calor seca de l'estiu. A mesura que el greix es fon i es produeixen canvis químics, el porc senzill es transforma en un pernil bellament curat. Com reconèixer un pernil Serrà Espanyol d'alta qualitat? La manera de reconèixer un pernil Serrà és que porta l'etiqueta Del Consorcio Del Jamó Serrano Españ amb un número de control individual. La " S " en forma de pernil marcat com a segell sobre el pernil és la garantia que El pernil Serrà ha superat els rigorosos estàndards del Consorci. El 1990 es constitueix el Consorci Del Jamó Serrano Españ per reunir els principals productors/exportadors Espanyols de pernil Serrà. Tots ells tenen el mateix objectiu: garantir la qualitat del pernil Serrà espanyol i oferir un producte d'alta qualitat per a l'exportació. Què ha de tenir un pernil per obtenir el segell de qualitat del Consorcio Del Jamó Serrano Españ? Els Inspectors del Consorci vetllen perquè s'apliquin adequadament les normes privades de l'Associació. Aquestes normes establertes consideren diversos punts, caracteritzant així el pernil de la següent manera:: Producció A Espanya Mitjana 12 mesos curat a l'aire sec (mínim 252 dies) Cobertura mínima de greix d ' 1 cm. Ha de tenir una disminució mínima del 34% del seu pes fresc Cada peça ha de passar una inspecció sensorial individual Ha de ser produït per empreses que superin les auditories de qualitat que periòdicament realitza el Consorci El Consorcio autoritza diverses presentacions del producte final que inclouen tota la confituraó amb la peülla, sencera sense peülla, desossada o tallada. Si els pernils passen tots els controls, es marca el segell Del Consorci sobre el pernil, i s'adjunta una etiqueta de control numerada. El grup controla els pesos mínims finals (6,3 quilograms. 6,1 quilos.l'absència d'aromes o sabors inadequats; la textura adequada; i els nivells adequats de sal i sequedat. Al Llarg de les diferents fases d'elaboració del desossat, llescat i envasat, el Consorci vetlla perquè es respectin tots els estàndards d'higiene, temperatura i condicions d'humitat establerts.
Show on map