Gedden har altid været en meget eftertragtet bytte af Ferskvandsfiskere. Desværre er det mindre og mindre udbredt, fordi det spiser, jager og bor generelt i rindende vand, det kan ikke opdrættes, da det ikke bærer fangenskab. Geddenes varighed i menuerne på Mantuanrestauranter kan derfor fortolkes som forskning og forbedring af traditionen, fordi det er en stadig sjældnere fisk; leveret af det uformelle marked for viden mellem fiskere og restaurantkredsløbet. Oprindelsen af gedden i sauce er bestemt meget gammel, hvis den allerede er kendt i Stefanis afhandling: "gedden skal være en flod eller en god Sø og ikke sumpet; blandt alle fiskene giver dette god næring... serveres med olie, citronsaft og grøntsager; på spyt, fyldt med angiove, serveret med caperini sauce, Gambari haler, courgetter og pink eddike ... "(Brunetti, 1965: 46). På tidspunktet for Gonsagaen, men indtil relativt nylige dage, da der ikke var nogen metoder til frysning, krævede kød og havfisk meget pleje, dybe metamorfoser: saucer, krydderier, den stærke smag af nogle frugter, dominerede (og annullerede) smagen af det første element, sandsynligvis ikke længere frisk. Søfisk kunne på den anden side takket være dens overflod, dens tilgængelighed koges med respekt for dens søde og rene smag. Gedde i sauce er et Mantuanpræparat, der virkelig er værd at smage.
Show on map