Il s'agit d'un sous-produit du fromage Pecorino del Matese, à pâte ferme, compacte, de couleur blanche et au goût prononcé ; de forme cylindrique, faces convexes et talon droit, diamètre des faces 3-4 cm, hauteur du talon 10-15 cm, poids environ 150-200 g, parfois aromatisé seulement en surface avec du piment broyé ou de la "pimpinella" (thym d'escargot). Une fois le caillé extrait, le petit-lait est chauffé à une température de 85-88°, puis a lieu la floculation des protéines, qui sortent en s'ajoutant à la graisse présente ; la ricotta est recueillie et versée dans des paniers cylindriques où elle reste pendant 24 heures. Après 24 heures, la ricotta est démoulée et salée en la frottant avec du sel moyen et laissée à sécher sur des claies ou des planches en bois de hêtre ; elle est ensuite conservée dans des bocaux hermétiques avec un peu d'huile et des feuilles de thym séchées. Ce produit est le fruit du travail des habitants des monts Matese, qui, traditionnellement et historiquement, ont toujours été des bergers, comme en témoignent le grand nombre d'exploitations ovines et le nombre de moutons présents jusque dans les années 1980 (environ 50 000 têtes), dont le lait était entièrement transformé en pecorino et vendu ou troqué sur les marchés de Campanie et d'ailleurs. (Témoignage d'anciens bergers).
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