Μαλακό πρόβειο τυρί με συμπαγή δομή και πολύ σπάνιες τρύπες. Διαφέρει από τα άλλα τυριά πρόβειου γάλακτος για το μεγαλύτερο μέγεθος, ιδίως για τη διάμετρο των σχημάτων, τα οποία μπορούν να φτάσουν τα 35 - 40 cm, με ύψος του ξυπόλυτου 12 - 15 cm, και για τη χρήση του λεγόμενου "aquazizza", ένα είδος υγρής πυτιάς που παράγεται με το χέρι. Με την πρόοδο της ωρίμανσης και με τη χρήση διαφορετικών μεθόδων, η γεύση πηγαίνει από γλυκιά με λευκή και μαλακή πάστα σε μια πιο ελαστική πάστα με ελαφρώς άχυρο χρώμα και γλυκιά γεύση αλλά πιο έντονη, έως ότου αποκτήσει μια συμπαγή σύσταση και νιφάδες κάταγμα του άχυρου χρώμα πιο έντονο, γεύση αποφάσισε και τείνει πικάντικο. Στο βλέμμα έχει ένα ισχυρό άχυρο κίτρινο χρώμα, λαμπερό για την εφαρμογή του πετρελαίου και του ελαιολάδου στο φλοιό, με εμφανή αποτυπώματα του fascere, μέχρι το καφέ χρώμα των πιο καρυκευμένων μορφών. Το γάλα που προορίζεται για παραγωγή προέρχεται από το διπλό άρμεγμα (βράδυ και πρωί) των προβάτων που εκτρέφονται στην περιοχή παραγωγής. Τρέφονται με ορεινούς βοσκότοπους και συμπληρώματα τοπικών δημητριακών και ζωοτροφών. Το πλήρες γάλα πήζει σε θερμοκρασία 35° αυτά βυθίζονται σε νερό που προστίθεται με αλάτι (2kg ανά 10 λίτρα νερού), προηγουμένως βρασμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα για να διαλύσουν το αλάτι εξ ολοκλήρου και στη συνέχεια φέρονται στους 35/36 C τα demijohns, κλειστά, διατηρούνται τουλάχιστον 40 - 50 ημέρες στο κελάρι, στο σκοτάδι και δροσερό. Για την επεξεργασία τυριών όπως το caciocavallo, το provolone, το scamorze και το pecorino vine χρησιμοποίησαν το νερό που είναι διαυγές, κιτρινωπό στο τέλος της διαδικασίας ή τη στερεά πυτιά που βρίσκεται σε χλιαρό νερό και μειώνεται σε πάστα ή ακόμα και στο εσωτερικό της πυτιάς. Στην περίπτωση της χρήσης του acquazizza θα έχετε μια πιο λεπτή και αρμονική προϊόντων, λιγότερο spicyat το καρύκευμα * στην περίπτωση χρήσης των στερεών πυτιά εξαντληθεί, το καρύκευμα, θα προκαλέσει μια ισχυρότερη γεύση και μεγαλύτερη παρουσία της πικάντικες νότες, χρησιμοποιώντας στερεά πυτιά δεν αξιοποιηθεί, θα έχετε τη μέγιστη γεύση και πικάντικη γεύση για το ίδιο χρονικό διάστημα το καρύκευμα. Το σπάσιμο του τυροπήγματος λαμβάνει χώρα μετά από περίπου 30 λεπτά, γίνεται με το χέρι ή με σπασμένο σπίνι σε ξύλο ή ανοξείδωτο χάλυβα μέχρι να πάρετε κομμάτια μεγέθους από φουντούκι σε κόκκο καλαμποκιού. Το τυρόπηγμα παραμένει έτσι κάτω από τον ορό για περίπου 10 λεπτά και στη συνέχεια εξάγεται χειροκίνητα και τοποθετείται σε πλαστικό κάνιστρο ή ψάθινο φούρνο. Το αλάτισμα γίνεται ξηρό με μεσαίο αλάτι για τρίψιμο στην επιφάνεια μετά από περίπου δύο ώρες από το σχηματισμό. Μετά από 7 ημέρες αφαιρείται από τις φόρμες και αφήνεται να στεγνώσει σε σανίδες από ξύλο οξιάς ή πέργκολα όπου περιοδικά και εάν είναι απαραίτητο, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, λιπαίνεται με ελαιόλαδο. Τα βήματα επεξεργασίας είναι τα εξής: - άρμεγμα νωπού γάλακτος και θέρμανση στους 35 C; - Προσθήκη υγρής πυτιάς ή aquazizza; - Διάλειμμα για στάρπη; - Ωρίμανση του τυροπήγματος κάτω από τον μητρικό ορό; - Εκχύλιση ορού; - διαχωρισμός του τυροπήγματος και συμπίεση στο φούρνο; - Αλάτισμα επιφανειών με μεσαίου μεγέθους αλάτι τροφίμων; - Ξήρανση σε ξύλινες κορυφές ή ράφια. - καρυκεύματα σε παραδοσιακά φρέσκα δωμάτια, που ονομάζονται caselle. Να καταναλώνεται σε καθαρότητα ή να συνδυάζεται με κόκκινα κρασιά μέσης περιεκτικότητας σε αλκοόλ.
Show on map