پنیر گوسفندی نرم با ساختار جمع و جور و سوراخ های بسیار نادر. این از دیگر پنیر شیر گوسفند برای اندازه بزرگتر متفاوت, به ویژه برای قطر اشکال, که می تواند رسیدن به 35 - 40 سانتی متر, با ارتفاع پابرهنه 12 - 15 سانتی متر, و برای استفاده از به اصطلاح "اکوزیزا", یک نوع مایه پنیر مایع تولید شده توسط دست. با پیشرفت بلوغ و با استفاده از روش های مختلف, عطر و طعم می رود از شیرین با خمیر سفید و نرم به یک خمیر الاستیک تر با رنگ کمی کاه و طعم شیرین اما بیشتر مشخص شده, تا زمانی که یک قوام جمع و جور و پوسته شکستگی رنگ کاه مشخص تر, عطر و طعم تصمیم گرفت و تمایل تند. در دید این یک رنگ زرد کاه قوی, براق برای استفاده از روغن و روغن زیتون بر روی پوست, با چاپی مشهود از فاشیسم, تا رنگ قهوه ای از اشکال چاشنی ترین. شیر در نظر گرفته شده برای تولید از دوشش مضاعف (عصر و صبح) گوسفندان پرورش یافته در منطقه تولید حاصل می شود. با مرتع کوهی و مکمل غلات و علوفه محلی تغذیه می شوند. شیر کامل در دمای 35 منعقد می شود These اینها در اب اضافه شده با نمک غوطه ور می شوند (2 کیلوگرم به ازای هر 10 لیتر اب) که قبلا برای مدت طولانی جوشانده شده بود تا نمک کاملا حل شود و سپس به 35/36 درجه سانتیگراد برسد دمیژنهای بسته حداقل 40 تا 50 روز در انبار و در تاریکی و خنک نگهداری می شوند. برای پردازش پنیرهایی مانند کاسیوکاوالو, پروولون, کلاهبرداری و تاک پکورینو از اب شفاف و مایل به زرد در پایان مراحل استفاده کرد, یا مایه پنیر جامد موجود در اب ولرم و برای چسباندن کاهش می یابد, یا حتی داخل مایه مایه پنیر. در صورت استفاده از اکوازیزا شما یک محصول ظریف تر و هماهنگ تر خواهید داشت, ادویه کمتر; در صورت استفاده از مایه مایه پنیر جامد خسته, چاشنی باعث ایجاد عطر و طعم قوی تر و حضور بیشتر نت های تند می شود; استفاده از مایه مایه جامد مورد بهره برداری قرار نمی گیرد, شما حداکثر عطر و طعم و ادویه را برای همان مدت چاشنی خواهید داشت. شکستن کشک بعد از حدود 30 دقیقه انجام می شود و به صورت دستی یا با اسپینی شکسته در چوب یا فولاد ضد زنگ انجام می شود تا زمانی که از یک فندق به یک دانه ذرت برسید. بنابراین کشک حدود 10 دقیقه زیر سرم قرار می گیرد و سپس به صورت دستی استخراج می شود و در فوسل پلاستیکی یا حصیری قرار می گیرد. نمک زدن با نمک متوسط برای مالش روی سطح پس از حدود دو ساعت از زمان تشکیل خشک انجام می شود. بعد از 7 روز از فرم ها برداشته می شود و در صورت لزوم در حین بلوغ با روغن زیتون روی تخته های چوب راش یا مروارید خشک می شود. مراحل پردازش به شرح زیر است: - دوشش شیر خام و گرمایش تا 35 درجه سانتیگراد; - افزودن مایه پنیر مایع یا اکوازیزا; - شکستن کشک; - بلوغ کشک زیر سرم مادر; - استخراج سرم; - جداسازی کشک و فشار دادن به فوسل; - نمک زدن سطوح با نمک غذایی دانه متوسط; - چاشنی در اتاق های تازه سنتی به نام کاسل. برای مصرف خلوص یا همراه با شراب قرمز با محتوای الکل متوسط.