Rå gedemælkost, der kommer fra små familiebedrifter, alderen i glas eller terracotta potter, har en gulbrun overflade med rester af aromatiske urter (timian serpillo). Pastaen er strågul i farve, ret kompakt med skalafraktur. Gedemælken, et par timer efter malkning, filtreres med en hampeklud og hældes i den fortinnede kobber-eller rustfrit stålkedel; så snart det opvarmes, tilsættes det naturlige løb, der er opnået fra den tørrede gedes mave; efter ca.en time brydes ostemassen i små klumper på størrelse med en kikærte. Under modningen af ostemassen dyppes formerne (fuscelle) i massen med en vægt (typisk en keramisk plade) for at lette adskillelsen af valle. Når den er fyldt med hænderne, vendes fuscelle på hovedet for at lette rensningen af serumet og drysses med hånden med en variabel mængde bordsalt afhængigt af omgivelsestemperaturen. For at producere frisk caprino inkorporeres en større mængde valle, mens den for krydret caprino har en tendens til at opnå en mere kompakt pasta. I perioder med øget mælkeproduktion er det produkt, der overstiger markedets efterspørgsel, bestemt til modning. I dette tilfælde placeres formerne på perforerede træplanker og placeres i tørre og godt ventilerede rum for at muliggøre hurtig tørring i 10 til 20 dage efterfulgt af en omhyggelig "vask" (garvning) af formerne med olivenolie og eddike og aromatisering med timian serpillo. De således behandlede former placeres derefter i mørke glas-eller terracotta-gryder, omhyggeligt lukket, hvor krydderierne varer i mindst to til tre måneder, hvor den nævnte "garvning" - operation gentages et par gange. En sådan procedure undgår udvikling af skimmel og skadedyr selv i længere perioder. Det særlige ved osten, der produceres i det højeste område i Monte Maggiore, især i kommunerne Formicola og Rocchetta og Croce, ligger i den eksklusive anvendelse af rå gedemælk. Gedeavl indtil for få årtier siden var udbredt i dette område og blev praktiseret i skovrydningerne i de højeste højder. I dag reduceret til et par dusin, indtil Anden Verdenskrig blev der kun talt i Formicola, et par tusinde, hvilket genererede en vigtig indtægtskilde i forhold til de knappe produktionsalternativer. Den krydrede type kan deles med andre"garvede" oste, der behandles på overfladen med olivenolie, eddike, timian og opbevares i lukkede krukker for at bevare dem mod skadedyrsangreb. Denne metode spores tilbage til Samnite-æraen, en historisk periode, hvor Monte Maggiore var et vigtigt forsvarsbolværk på Campania-sletten, som det fremgår af de mange arkæologiske beviser, der findes i området.
Show on map