El formatge de llet crua de cabra, procedent de petites granges familiars, envellit en testos de vidre o terracota, té una superfície de color groc-marró amb residus d'herbes aromàtiques (farigola serpillo). La pasta és de color groc palla, bastant compacte amb fractura a escala. La llet de cabra, poques hores després de munyir, es filtra amb un drap de cànem i s'aboca a la caldera de coure en llauna o d'acer inoxidable; tan aviat com s'escalfa, s'afegeix el quall natural obtingut de l'estómac de cabra seca; al cap d'una hora aproximadament la quallada es trenca en petits grumolls de la mida d'un cigró. Durant la maduració de la quallada, per facilitar la separació del xerigot, les formes (fuscelle) es submergeixen en la massa amb un pes (típicament una placa ceràmica). Un cop omplert amb les mans, el fuscelle es gira cap per avall per facilitar la purga del sèrum i es ruixa a mà amb una quantitat variable de sal de taula, depenent de la temperatura ambient. Per produir caprí fresc s'incorpora una major quantitat de xerigot, mentre que per caprí condimentat tendeix a obtenir una pasta més compacta. En períodes d'augment de la producció de llet, el producte que supera la demanda del mercat es destina a la maduració. En aquest cas, les formes es col * loquen sobre taulons de fusta perforats i es col * loquen en habitacions seques i ben ventilades per permetre un assecat ràpid, durant 10 a 20 dies, seguit d'un acurat "rentat" (adobat) de les formes amb oli d'oliva i vinagre i aromatització amb farigola serpillo. Les formes així tractades es col * loquen en pots de vidre fosc o de terracota, curosament tancats, on el condiment dura almenys de dos a tres mesos, durant els quals es repeteix l'esmentada operació de "bronzejat" un parell de vegades. Aquest procediment evita el desenvolupament de floridura i plagues fins i tot per períodes prolongats. La peculiaritat del formatge produït a La zona més alta Del Monte Maggiore, en particular als municipis De Formicola I Rocchetta I Croce, rau en l'ús exclusiu de la llet crua de cabra. La cria de cabres fins fa unes dècades estava molt estesa en aquesta zona, i es practicava en els clarianes forestals situades a les altituds més altes. Avui reduïts a unes poques dotzenes, fins a la Segona Guerra mundial es comptaven, només A Formicola, uns pocs milers, que generaven una important font d'ingressos en relació a les escasses alternatives de producció. El tipus condimentat es pot compartir amb altres formatges" adobats", és a dir, tractats a la superfície amb oli d'oliva, vinagre, farigola i emmagatzemats en pots tancats per preservar-los dels atacs de plagues. Aquest mètode es remunta a L'era Samnita, un període històric en què El Monte Maggiore va ser un important baluard de defensa a La Plana De Campània, com ho demostren les nombroses proves arqueològiques presents a la zona.
Show on map