Cru leite de cabra queixo, procedentes de pequenas granxas familiares, envellecido en vidro ou vasos de terracota, ten un amarelo-marrón superficie con residuos de herbas aromáticas (tomiño serpillo). A pasta é de cor amarela palla en cor, moi compacto con escala de fractura. O leite de cabra, poucas horas despois de muxidura, é filtrada con un pano de liño e derramado en conservas de cobre ou aceiro inoxidable caldeira; así como calefacción, o callo natural obtido a partir de secas cabra do estómago é engadido; Despois de preto de unha hora o requeixo é roto en pequenos anacos do tamaño dun gran de bico. Durante a maduración do requeixo, para facilitar a separación do soro de leite, as formas (fuscelle) son mergullados en masa cun peso (normalmente un prato de cerámica). Unha vez cuberto con as mans, o fuscelle son virou de cabeza para abaixo para facilitar a purga do soro e espolvoreo por banda con unha variable cantidade de sal de mesa, dependendo da temperatura ambiente. Para producir fresco caprino, unha maior cantidade de soro de leite é incorporado, mentres que para experimentado caprino que tende a obter unha máis compacto pegar. En períodos de maior produción de leite, o produto que supera a demanda do mercado está destinado para a maduración. Neste caso, as formas son colocados en perforada táboas de madeira e colocados en seco e ben ventilado cuartos para permitir unha secado rápido, de 10 a 20 días, seguido por un coidado "lavar" (bronceado) das formas con aceite e vinagre e aromatização con tomiño serpillo. As formas así tratados son, a continuación, colocado en vidro escuro ou vasos de terracota, coidadosamente pechado, onde o temperado ten unha duración de, polo menos, de dous a tres meses, durante o cal o dito de "curtidos" operación é repetida un par de veces. Tal procedemento evita o desenvolvemento de mofo e pestes mesmo para períodos prolongados. A peculiaridade do queixo producido na maior área de Monte Maggiore, en particular nos concellos de Formicola e Rocchetta e Croce, reside en que o uso exclusivo de cru leite de cabra. Cabra de reprodución ata algunhas décadas atrás, foi difundida nesta área, e foi practicada no bosque clareiras situado a maior altitude. Hoxe reducida a algunhas decenas, ata a Segunda Guerra Mundial non foron contados, só en Formicola, uns mil, o que xerou unha importante fonte de ingresos en relación á escasa produción alternativas. O experimentado tipo poden ser compartidos con outros"bronce" queixos, que é, tratado sobre a superficie con aceite de oliva, vinagre, tomiño e almacenados en frascos pechados para preservar los de ataques de pragas. Este método é rastrexar ata o Samnita era, un período histórico no que Monte Maggiore foi un importante baluarte de defensa en Campania simple, como evidenciado polos numerosos evidencias arqueolóxicas presentes na zona.
Show on map