यह एक विशिष्ट पनीर है जो मौसमी रूप से भेड़ और बकरियों के दूध के साथ मोलिटर्नो और पड़ोसी नगर पालिकाओं (भेड़ का दूध (70%) और बकरी का दूध (30%) जंगली में पाला जाता है) के चरागाहों में पाला जाता है । मेमने या बच्चे के रेनेट के साथ पूरे और कच्चे दूध के जमावट से प्राप्त दही को गांठ में तोड़ दिया जाता है और कुछ मिनटों के आराम के बाद, रश बास्केट में दबाया जाता है (इसलिए नाम "कैनेस्ट्राटो") जो क्लासिक धारियाँ देता है जो छिलका का गठन करेगा । कठोर और समान, इसमें एक बेलनाकार आकार होता है जिसका वजन 2 से 5 किलोग्राम तक होता है, जिसमें मसालेदार और सुगंधित स्वाद होता है । कैनेस्ट्राटो डी मोलिटर्नो की परिपक्वता लगभग आठ महीने तक रहती है । स्थानीय परंपरा यह है कि कैनेस्ट्राटो पीजीआई डी मोलिटर्नो को मसाला अवधि के अनुसार प्रतिष्ठित किया जाता है: प्रिमिटिवो यदि मसाला छह महीने से अधिक नहीं है; अनुभवी अगर मसाला बारह महीने से अधिक नहीं है; एंड्रा कैनेस्ट्राटो पीजीआई डी मोलिटर्नो के छिलके का रंग मसाला के आधार पर भिन्न होता है: हमारे पास प्रिमिटिवो प्रकार में एक पीला रंग होगा, जबकि अनुभवी प्रकार में एक गहरा रंग होगा ।
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