Canestrato Pugliese-anerkendt D. O. C. Med D. P. r.af 10 Sep. 1985 og D. O. P. i 1996 med reg. (EF) n.1107/96 – er en hård ost, der ikke er kogt, og som er fremstillet af hel fåremælk af racen gentile di Puglia, hvis genealogiske oprindelse stammer fra merinos-racen. Dets navn stammer fra kurvene i Apulisk rush, inden for hvilken det er krydret, som er et af de mest traditionelle produkter fra Apulisk håndværk. Den ægte apuliske Canetrato produceres i en sæsonbestemt periode, der går fra December til maj, denne periode er knyttet til transhumansen af flokke fra Abrusi til sletterne i den apuliske Tavoliere. Faktisk skylder denne ost sin spredning netop til transhumance. "Hvis du kan får smukke / om sommeren til Maiella / og om vinteren til Pantanella", det er i Foggiano, huskede Giustino Fortunato. Og i dag, selvom mekaniske midler bruges til at transportere husdyr, forbliver produktionen af denne ost stadig tro mod pastoralismens traditioner i de to regioner, hvilket gør den apuliske Canestrato til et kondensat af historien. Behandlingen af Apulian Canestrato finder sted med en karakteristisk teknologi, der stammer fra den sydlige Mejeritradition. Det er ret langt og meget variabelt, alt efter størrelsen på formerne fra 7 til 14 kilo. I behandlingsperioden presses formerne, der er indesluttet i de typiske kurve, som sikrer, at skorpens karakteristiske ruhed presses for at tillade overskydende fugt at undslippe. Saltningen af den apuliske Canestrato repræsenterer et yderligere grundlæggende trin i tilberedningen af denne ost, faktisk bliver de tørre og spreder det grove salt, der er typisk for Saltpanderne i Marghrita di Savoia, omkring formen. Den således opnåede vare finder sin anvendelse både ung og moden, dens smag mere delikat i den friske og mere intens i den anden, stammer ikke kun fra typen af græs og mælk, hovedsageligt fra tørret lamsløbe og meget omhyggeligt konserveret med tørrede skind af appelsintræer, citroner og nældeblad. Denne kombination går godt, hvis den serveres med hvide eller rosenvine, forudsat at de er tørre og stadig, såsom Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa Del Golfo eller Rosatello Antinori. Den apuliske Canestrato modne i køkkenet finder sit maksimale udtryk revet på plader med tør pasta med kødsauce eller ruller, der sørger for at rive den direkte på pladen. Formatet af maggiormenete pasta, der anvendes i den apuliske tradition, forbliver faktisk orecchietta, guitaren eller alternativt Siti, METI Siti eller snegle. Det betragtes som andet kursus, hvis det ledsages af selleri, cikorie, sorte oliven og radiser serveret flået fra formen. De vine, der skal matche, er bestemt strukturerede og ældede røde, så Cabernet, Chianti, Salice Salentino del Conero, dog aldrig for tanniske vine. Den apuliske Canestrato skæres i kiler, og i vognen er de skårne dele indpakket i en bomuldsklud, der bare er fugtet med hvidvin, kniven, der bruges til at skære den apuliske Canestrato, såkaldt "duebryst".
Show on map