Descrizione
Během jarního a letního období se dobytek chová na pastvinách. Během tohoto období dochází k největší produkci, produkt je zvláště cenný díky různým travnatým esencím pastvin, na kterých se živí. Po skončení pastvin je strava založena hlavně na krmivu a mouce z farmy. Siláž je vyloučena z krmení. Tvar je sféroidní, velikost asi 2 Kg nejčastější až 10 Kg. Koření se pohybuje od 45/60 dnů do více než šesti měsíců. Pasta má slámově žlutou barvu, která má tendenci zdůrazňovat stárnutí, se vzácnými otvory, na dotek polotvrdá a homogenní. Pokud není ochucený, má jemnou vůni mléka, s dobou stárnutí vyniká vůně trávy-sena. Na chuť, zejména s prodlouženým stárnutím, vystupují všechny organoleptické vlastnosti: náznaky posekané trávy, hořkých květů, vanilky a koření a někdy mírně kořeněné. Po prvním sušení, které se může uskutečnit v tradičních čerstvých místnostech, nejdříve 45/60 dní, zraje v typických "Tufových jeskyních", kde se mikroklima a mikroflóra vyvíjejí příznivě pro zrání caciocavallo s dlouhým dozráváním až do dvou let. V "přírodních jeskyních tufu" nebo "přírodních jeskyních tufu a kamene" jsou caciocavalli, svázané ve dvojicích, zavěšeny na "koni" na dřevěných trámech. Vlhkost kolísá mezi 80 a 90%, zatímco téměř konstantní teplota mezi zimním a letním obdobím kolísá mezi 10 a 15 ° C