Descrizione
Ang Canestrato Pugliese-kinikilalang D. O. C. Sa D. P. r. ng 10 Sep. 1985 at D. O. P. noong 1996 kasama ang reg. (EC) n.1107/96 – ay isang uncooked hard cheese, na nakuha mula sa gatas ng buong tupa ng lahi ng gentile di Puglia, na ang mga genealogical na pinagmulan ay nagmula sa lahi ng merinos. Ang pangalan nito ay nagmula sa mga basket ng Apulian rush, sa loob kung saan ito ay tinimplahan, na kung saan ay isa sa mga pinaka tradisyonal na produkto ng Apulian craftsmanship. Ang tunay na Apulian Canetrato ay ginawa sa isang pana-panahong panahon na mula Disyembre hanggang Mayo, ang panahong ito na naka-link sa transhumance ng mga kawan mula sa Abruzzi hanggang sa kapatagan ng Apulian Tavoliere. Sa katunayan, ang keso na ito ay may utang sa pagkalat nito nang tumpak sa transhumance. "Kung maaari mong tupa maganda/ sa tag-araw sa Maiella/ at sa taglamig sa Pantanella", iyon ay sa Foggiano, naalala ni Giustino Fortunato. At ngayon, kahit na ang mekanikal na paraan ay ginagamit upang magdala ng mga hayop, ang paggawa ng keso na ito ay nananatiling tapat sa mga tradisyon ng pastoralismo ng dalawang rehiyon, na ginagawang isang condensate ng kasaysayan ang Apulian Canestrato.
Ang pagproseso ng Apulian Canestrato ay nagaganap sa isang katangian na teknolohiya na nagmula sa tradisyon ng Southern Dairy. Ito ay medyo mahaba at napaka-variable, ayon sa laki ng mga hugis mula 7 hanggang 14 na kilo. Sa panahon ng pagproseso, ang mga hugis, na nakapaloob sa karaniwang mga basket, na tinitiyak na ang katangian ng pagkamagaspang ng rind, ay pinindot upang payagan ang labis na kahalumigmigan na makatakas. Ang salting ng Apulian Canestrato, ay kumakatawan sa isang karagdagang pangunahing hakbang sa paghahanda ng keso na ito, sa katunayan sila ay ginawang tuyo, na kumakalat ng magaspang na asin, na tipikal ng mga pan ng asin ng Marghrita di Savoia, sa paligid ng hugis. Ang produktong nakuha ay natagpuan ang paggamit nito kapwa bata at matanda, ang lasa nito na mas pinong sa sariwa at mas matindi sa iba pa, ay nagmula hindi lamang mula sa uri ng pastulan at gatas, pangunahin mula sa pinatuyong rennet ng tupa at maingat na napanatili ng mga pinatuyong balat ng mga orange na puno, lemon at dahon ng nettle. Ang batang Apulian Canestrato-na may edad na sa average na 90 araw-ay malawakang ginagamit kasama ang malawak na bean berries, peras o hilaw na gulay sa pinzimonio ang kumbinasyon na ito ay napupunta nang maayos kung nagsilbi ng puti o rosas na alak na ibinigay na sila ay tuyo at pa rin, tulad ng Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo o Rosatello Antinori. Ang Apulian Canestrato mature sa kusina ay natagpuan ang maximum na expression na gadgad sa mga plato ng dry pasta na may sarsa ng karne o mga rolyo na nag-aalaga upang lagyan ito nang direkta sa plato. Ang format ng maggiormenete pasta na ginamit sa tradisyon ng Apulian sa katunayan ay nananatiling orecchietta, ang gitara o kahalili ziti, METI ziti o snails. Ito ay itinuturing na pangalawang kurso kung sinamahan ng kintsay, chicory, itim na olibo at labanos na inihain mula sa hugis. Ang mga alak upang tumugma ay tiyak na nakabalangkas at may edad na pula, kaya ang Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, gayunpaman, ay hindi masyadong tannic wines. Ang Apulian Canestrato ay pinutol sa mga wedge at sa cart ang mga gupit na bahagi na nakabalot sa isang tela ng koton na moistened lamang ng puting alak, ang kutsilyo na ginamit para sa pagputol ng Apulian Canestrato ay tinatawag na "pigeon breast".