Canestrato Pugliese

Description

Canestrato Pugliese-atzīta D. O. C. Ar D. P. r. del 10 septembris. 1985 un D. O. P. 1996.gadā ar reģ. (Ek) n.1107/96 – ir nevārīts cietais siers, kas iegūts no gentile di Apūlijas šķirnes aitas piena, kura ģenealoģiskā izcelsme nāk no merinos šķirnes. Tās nosaukums cēlies no Apulian rush groziem, kuros tas ir garšots, kas ir viens no tradicionālākajiem Apulian amatniecības izstrādājumiem. Reālais Apulian Canetrato tiek ražots sezonas periodā, kas ilgst no decembra līdz maijam, un šis periods ir saistīts ar ganāmpulku pārkraušanu no Abruzzi līdz Apulian Tavoliere līdzenumiem. Faktiski šis siers ir tieši saistīts ar transhumanci. "Ja jūs varat Aitas skaisti / vasarā uz Maiella / un ziemā uz Pantanella", tas ir Foggiano, atcerējās Giustino Fortunato. Un šodien, lai arī mājlopu pārvadāšanai tiek izmantoti mehāniski līdzekļi, šī siera ražošana joprojām ir uzticīga abu reģionu pastorālisma tradīcijām, padarot Apulian Canestrato par vēstures kondensātu. Apulian Canestrato apstrāde notiek ar raksturīgu tehnoloģiju, kas izriet no Dienvidu Piena tradīcijām. Tas ir diezgan garš un ļoti mainīgs, atkarībā no formu lieluma no 7 līdz 14 kilogramiem. Apstrādes periodā tipiskajos grozos ievietotās formas, kas nodrošina mizas raksturīgo raupjumu, tiek nospiestas, lai ļautu izkļūt no liekā mitruma. Apulian Canestrato sālīšana ir vēl viens būtisks solis šī siera pagatavošanā, patiesībā tie tiek pagatavoti sausi, ap formu izplatot rupjo sāli, kas raksturīga Marghrita di Savoia sāls pannām. Šādi iegūtais produkts tiek izmantots gan jaunam, gan nobriedušam, tā garša ir maigāka svaigā un intensīvāka otrā, izriet ne tikai no ganību un piena veida, galvenokārt no žāvēta jēra siera un ļoti rūpīgi konservēta ar žāvētām apelsīnu koku, citronu un nātru lapu ādām. Jaunais Apulian Canestrato-vecumā vidēji 90 dienas-tiek plaši izmantots kombinācijā ar platām pupiņu ogām, bumbieriem vai neapstrādātiem dārzeņiem pinzimonio šī kombinācija labi der, ja to pasniedz ar baltiem vai rožu vīniem, ja tie ir sausi un nekustīgi, piemēram, Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo vai Rosatello Antinori. Apulian Canestrato nobriedis virtuvē atrod maksimālo izteiksmi, kas sarīvēta uz sausu makaronu plāksnēm ar gaļas mērci vai ruļļiem, rūpējoties, lai to sarīvētu tieši uz šķīvja. Maggiormenete makaronu formāts, ko izmanto Apulian tradīcijā, faktiski paliek orecchietta, ģitāra vai arī ziti, METI ziti vai gliemeži. Tas tiek uzskatīts par otro kursu, ja to papildina selerijas, cigoriņi, melnās olīvas un redīsi, kas tiek pasniegti šķeldoti no formas. Vīni, kas atbilst, noteikti ir strukturēti un izturēti sarkani, tāpēc Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero tomēr nekad nav pārāk tannic vīni. Apulian Canestrato sagriež ķīļos un Grozā sagrieztas daļas, kas ietītas kokvilnas audumā, kas tikko samitrināts ar baltvīnu, nazis, ko izmanto Apulian Canestrato griešanai, ir tā sauktais "Baložu krūtiņa".

View on map