Caprino preplanuli di Montemaggiore

Description

Sir, sirovo kozje mlijeko, s malih farmi u obitelji, odležalo u posude od stakla ili gline, javlja se na površini žućkasto-smeđe boje s ostacima trave (puzava majčina dušica). Pasta je slamnato žute boje, prilično kompaktna do ljuskavog sloma. Mlijeko od kozji sir, nekoliko sati nakon mužnje, filtrira se krpom od konoplje i ulije u kotao, bakreno konzervirano ili od nehrđajućeg čelika; dodaje se samo grijanje sirište prirodnog lijeka, prihod od trbuha osušenog djeteta; otprilike sat vremena nakon toga, formacija se slomi u male grudice veličine sisi. Tijekom sazrijevanja skute, kako bi se olakšalo odvajanje sirutke, kalupi (listići) uronjeni su u masu s težinom (obično Keramička ploča). Nakon punjenja rukama, zaklopke se okreću kako bi se očistila sirutka i ručno posipaju različitim količinama kuhinjske soli, ovisno o temperaturi okoline. Da bi se proizveo svježi kozji sir, uvodi se veća količina sirutke,a da bi kozji sir sazrio, tijesto neće postati kompaktnije. Tijekom razdoblja najveće proizvodnje mlijeka, proizvod koji premašuje potražnju na tržištu namijenjen je sazrijevanju. U tom slučaju, svi kalupi će biti instaliran na drvenim daskama, otvoren i nalazi se u prostorijama, suha i dobro prozračena za brzo sušenje, za 10 do 20 dana; treba temeljito " oprati "(štavljenje) iz kalupa s maslinovim uljem i octom i s okusom timijana puzanje. Tako obrađeni oblici zatim se stavljaju u staklenke od tamnog stakla ili terakote, pažljivo zatvorene, gdje stvrdnjavanje traje najmanje dva do tri mjeseca, tijekom kojih se navedena operacija "štavljenja" ponavlja nekoliko puta. Ovaj postupak izbjegava razvoj plijesni i štetnika, čak i dulje vrijeme. Posebnost sira proizvedenog na uzvisini Monte Maggiore, posebno u općinama Formicola i Rocchetta i Croce, je isključiva upotreba sirovog kozjeg mlijeka. Uzgoj koza do prije nekoliko desetljeća bio je široko rasprostranjen na tom području i prakticirao se na šumskim proplancima smještenim na najvišim uzvišenjima. Danas se njihov broj smanjio na nekoliko desetaka, prije poslijeratnog razdoblja bilo ih je samo nekoliko tisuća, što je postalo važan izvor prihoda zbog loših proizvodnih alternativa. Ostarjeli tip može se kombinirati s drugim"preplanulim" sirevima, odnosno prerađenim na površini maslinovim uljem, ocatom, timijanom serpillo i čuvanim u zatvorenim posudama kako bi se zaštitili od napada štetnika. Ova metoda datira iz samnitskog doba, povijesnog razdoblja kada je Monte Maggiore bio važno obrambeno uporište u ravnici Campana, o čemu svjedoče brojni arheološki dokazi prisutni na tom području.

View on map