Descrizione
Gorgonzola minangka keju kuna banget, ana sing ngandhakake yen gorgonzola digawe kanggo pisanan, ing kutha kanthi jeneng sing padha ing pinggiran Milan, ing taun rahmat 879.Miturut wong liya, lair ana ing Pasturo ing Valsassina, pusat susu gedhe kanggo pirang-pirang abad, amarga ana guwa-guwa alam sing apik banget sing suhu rata-rata konstan antara 6 ° C lan 12 ° C lan mulane ngidini sukses sing sampurna gorgonzola, uga macem-macem keju liyane.Kutha Gorgonzola, ing kasus apa wae, tetep dadi pusat ketenaran paling gedhe, yen ora produksi utawa perdagangan paling gedhe sajrone pirang-pirang abad; nyatane, jeneng asli pisanan gorgonzola yaiku "stracchino di Gorgonzola", luwih ditetepake mengko kanthi sinonim "stracchino ijo". Ing konteks iki, ora ana sangsi manawa produksie ditindakake kanthi pemerahan musim gugur saka transhumance bali saka malghe utawa padang rumput.Difusi gorgonzola, nanging alon yen dibandhingake karo sukses keju liyane, nanging tetep paling sethithik babagan wilayah antarane Lombardy lan Piedmont: loro Pavese lan Novarese ditambahake sacara massal ing Milan lan Como ing produksi gorgonzola.Iki nggambarake apa sing bakal diwatesi dening dekrit 1955 lan 1977 minangka wilayah produksi lan diwasa keju iki, sing saiki wis dadi sebutan asal sing dilindhungi.Wiwit awal taun 1900-an, gorgonzola ngrasakake kasuksesan sing saya akeh utamane ing luar negeri, nggawe rekor ing ekspor kanthi luwih saka 100.000 kuintal keju saben taun kanggo Inggris, Prancis lan Jerman; nalika negara pisanan luwih seneng gorgonzola putih kanthi rasa sing entheng lan rada pedhes, wong Prancis lan Jerman kanthi tegas njaluk sing duwe tekstur vein lan rasa sing ditandhani, sing diarani gorgonzola "loro-tempel".Ing mangsa pasca perang, teknik anyar dikembangake, yaiku pangolahan gorgonzola dadi "tempel". Mboko sithik ngganti produksi sadurunge, banget empiris, Ngartekno luwih larang, hygienically lan kualitatif inconsistent. Pabrik susu lan akeh susu sing kasebar ing lembah Po nglumpukake susu saka kabeh omah pertanian lan ngasilake keju sing banjur diangkut menyang pusat maturing gedhe. Ing taun pitung puluhan, luwih saka 100 pabrik susu kudu modernisasi pabrik produksi lan sawetara produser cilik, ora bisa nanggung biaya, kudu ninggalake. Mulane, saiki ana kira-kira telung puluh perusahaan sing terstruktur kanthi apik sing, saliyane ngolah susu, musim gorgonzola ing tanduran modern; dipérang dadi kompleks gedhé lan medium.Produksi sawetara taun pungkasan nandheske shift saka sumbu produksi. Saka telung provinsi prodhuksi utama, Novara nglumpukake luwih saka 45%, Pavia 22% lan Milan 15%. Liyane dipérang antarane provinsi liyane saka produksi khas lan wilayah maturing dituduhake dening hukum kanggo pangayoman saka denomination.Carane katonGorgonzola minangka keju mentah sing wernane jerami sing garis-garis ijo amarga proses marbling, yaiku pembentukan cetakan.Mulane krim lan alus kanthi rasa tartamtu lan khas, jinis manis rada pedhes, jinis pedhes luwih nemtokake lan kuwat, tekstur sing luwih biru-veined, konsisten lan crumbly.Kanggo nikmati krim gorgonzola manis, disaranake dicopot saka kulkas paling ora setengah jam sadurunge dikonsumsi.Loro-lorone diprodhuksi nganggo susu pasteurisasi saka kandang sing ana ing wilayah asal kanthi tambahan fermentasi laktat lan cetakan sing dipilih sing menehi urat sing khas.Bumbu kasebut tahan paling ora 50 dina kanggo jinis manis lan luwih saka 80 dina kanggo jinis pedhes.Area produksiMung rong wilayah Italia, miturut hukum lan tradisi, nyedhiyakake produksi keju gorgonzola lan mung provinsi iki: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola lan wilayah Casale Monferrato kanggo Piedmont lan Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia lan Varese kanggo Lombardy.Mung susu saka peternakan ing provinsi kasebut bisa digunakake kanggo ngasilake lan mulane menehi sebutan asal sing dilindhungi (D.O.P.) kanggo keju gorgonzola, wis njamin keju sing penting saka bahan mentah.Dina iki gorgonzola diprodhuksi dening kira-kira 30 dairies ing tetanduran modern sing ngowahi susu ing tundhuk karo hygiene lan kesehatan standar, karo laboratorium dilengkapi lan care lan pengalaman perlu kanggo keju sing mbutuhake campur tangan manual owahan lan kontrol.Ana kira-kira 3.000 peternakan sing ana ing wilayah konsorsium, sing nyedhiyakake susu sing dimaksudake kanggo produksi. Total produksi taunan saiki ngluwihi 4 yuta wheels, kanggo total 480.000 kuintals produk; turnover konsumen liwat 500 yuta euro.