la lasagna napoletana

Description

La primera receta de lasaña con salsa de tomate se publicó en Nápoles en 1881, en la obra Principe dei cuochi, o La vera cucina napoletana, de Francesco Palma. Lo que no podemos olvidar son las indicaciones anteriores presentes en el “Liber de coquina” (principios del siglo XIV), o en “La lucerna de corteggiani” escrita en 1634 por Giovanni Battista Crisci, en la que è hay una receta de “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, idéntica a la receta denominada “Gattò di lasagnette alla Buonvicino” en el “Trattato di cucina teorico pratica” de Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, publicado en 1843 en Nápoles. Si alguien tiene alguna duda sobre el vínculo entre Nápoles y la lasaña, sólo tiene que recordar el apodo de Francisco II de Borbón (el último rey de las Dos Sicilias, en el trono desde mayo de 1859 hasta febrero de 1861), llamado “Re Lasagna” por su pasión gastronómica por este plato. Por eso me gusta pensar que, tras la unificación de Italia, la lasaña napolitana llegó a Emilia a través de un viaje por la península, ya que Pellegrino Artusi, en su famoso La ciencia en la cocina y el arte de comer bien (1891), no menciona la lasaña emiliana. La codificación del plato en la versión “nordista”, sin embargo, se remonta a algunos restauradores boloñeses, que a principios del siglo XX despacharon por primera vez las costumbres de la lasaña en los restaurantes, proponiendo la versión más ligera con salsa bechamel frente a la rica variante napolitana, con el gastrónomo Paolo Monelli, que en 1935, consagró definitivamente la receta en su “Ghiottone Errante”.

View on map