Descrizione
Este un produs secundar al Pecorino Del Matese, o pastă fermă și compactă de culoare albă și aromă puternică; formă cilindrică, fețe convexe și drepte desculțe, diametrul fețelor 3-4 cm înălțimea desculțului 10-15 cm, Greutate aproximativ 150-200 g, uneori aromatizată numai la suprafață cu ardei iute zdrobit sau "Pimpinella" (cimbru serpillo). Se obține din prelucrarea ulterioară a zerului de lapte de oaie, reziduu din prelucrarea pecorino, imediat după extracția cașului.Odată ce cașul este extras, zerul este încălzit la o temperatură de 85-88% după 24 de ore se extrage din forme și se sare prin frecare cu sare medie și se pune la uscat pe spaliere sau scânduri din lemn de fag; apoi se păstrează în borcane ermetice cu adaos de puțin ulei și frunze de cimbru uscate serpillo. Acest produs este rezultatul muncii populațiilor din Munții Matese care în mod tradițional și istoric au fost întotdeauna populații de păstori, dovadă fiind numărul mare de ferme de ovine și numărul de oi prezente până în anii 80(aproximativ 50000 de capete) al căror lapte a fost transformat în pecorino și vândut sau schimbat pe piețele Campania și nu. (Mărturii ale vechilor păstori).