Descrizione
Je stranski proizvod Pecorino Del Matese, čvrsta in kompaktna pasta bele barve in močnega okusa; valjaste oblike, konveksni obrazi in naravnost bosi, premer obrazov 3-4 cm višina bosih nog 10-15 cm, Teža približno 150-200 g, včasih aromatizirana samo na površini z zdrobljenim čili poprom ali "Pimpinella" (timijan serpillo). Pridobiva se z naknadno predelavo sirotke iz ovčjega mleka, ostanka pri predelavi pecorina, takoj po ekstrakciji skute.Ko se skuta ekstrahira, se sirotka segreje na temperaturo 85-88 etra po 24 urah se ekstrahira iz oblik in nasoli z drgnjenjem s srednjo soljo in se posuši na rešetkah ali bukovih lesenih deskah; nato se hrani v hermetičnih kozarcih z dodatkom malo olja in posušenih listov timijana serpillo. Ta izdelek je rezultat dela populacij mateških gora, ki so bile tradicionalno in zgodovinsko vedno populacije pastirjev, kar dokazuje veliko število ovčjih kmetij in število ovac, prisotnih do 80.let(približno 50000 glav), katerih mleko je bilo vse preoblikovano v pecorino in prodano ali zamenjano na trgih kampanije in ne. (Pričevanja starih pastirjev).