Marzolino o marzellina de Teano

Description

Durante el mes de marzo, la leche cruda de cabra y de oveja recién ordeñada se mezcla, se filtra y se coagula con cuajo vegetal obtenido de las flores de cardo; la cuajada, finamente rota, se transfiere a pequeños moldes largos y estrechos; tras una ligera salazón, los pequeños moldes oblongos, de unos 150 gramos, se dejan reposar sobre tablas de madera y se espolvorean con tomillo silvestre seco. Según una antigua tradición, el curado, que dura unos seis meses, se realiza en bodegas excavadas en el subsuelo tobáceo, en nichos especiales tallados a una profundidad precisa a lo largo de las paredes de las escaleras de acceso. La fragancia de la "primera leche" de cabra, el aroma del tomillo silvestre y el entorno especial de maduración confieren al ya muy raro queso marzolino unas características muy especiales. La superficie, salpicada de hierbas aromáticas, es de un color amarillo claro que tiende a la paja, la pasta es blanca, tierna y untable. Su aroma suave pero fuerte y su sabor delicado, ligeramente picante, aromático y característico lo convierten en una auténtica delicia. Lamentablemente, debido a la progresiva desaparición de las explotaciones caprinas que, aunque de carácter familiar, estaban hasta hace poco extendidas en la zona, el queso marzolino está en grave peligro de extinción.

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