Montemaggiore cserzett kecske

Description

A kis családi gazdaságokból származó, üveg-vagy terrakotta edényekben érlelt nyers kecsketejsajt Sárga-Barna felülettel rendelkezik aromás gyógynövények (kakukkfű serpillo) maradványaival. A paszta szalmasárga színű, meglehetősen kompakt, méretarányos töréssel. A kecsketejet néhány órával a fejés után kenderruhával szűrjük, és az ónozott réz-vagy rozsdamentes acél kazánba öntjük; amint felmelegszik, hozzáadjuk a szárított kecske gyomrából nyert természetes oltót; körülbelül egy óra múlva a túrót csicseriborsó méretű apró darabokra törik. A túró érése során a tejsavó elválasztásának megkönnyítése érdekében a formákat (fuscelle) egy tömeggel (általában kerámia lemezzel) mártják a tömegbe. Miután megtöltötték a kezekkel, a fuscelle-t fejjel lefelé fordítják, hogy megkönnyítsék a szérum tisztítását, és kézzel szórják meg változó mennyiségű asztali sóval, a környezeti hőmérséklettől függően. A friss caprino előállításához nagyobb mennyiségű savót építenek be, míg a fűszerezett caprino esetében kompaktabb pasztát kap. A megnövekedett tejtermelés időszakában a piaci keresletet meghaladó terméket érlelésre szánják. Ebben az esetben a formákat perforált fa deszkákra helyezik, és száraz és jól szellőző helyiségekbe helyezik, hogy lehetővé tegyék a gyors száradást 10-20 napig, majd az alakzatok gondos "mosását" (cserzését) olívaolajjal és ecettel, valamint aromatizálást kakukkfű serpillóval. Az így kezelt formákat ezután sötét üveg vagy terrakotta edényekbe helyezzük, gondosan lezárva, ahol az ízesítés legalább két-három hónapig tart, amelynek során az említett "Barnító" műveletet néhányszor megismételjük. Egy ilyen eljárás elkerüli a penész és a kártevők kialakulását még hosszabb ideig is. A Monte Maggiore legmagasabb területén, különösen Formicola, Rocchetta és Croce településeken előállított sajt sajátossága a nyers kecsketej kizárólagos használatában rejlik. A kecsketenyésztés néhány évtizeddel ezelőttig széles körben elterjedt volt ezen a területen, és a legmagasabb magasságban található erdei tisztásokon gyakorolták. Ma néhány tucatra csökkent, a második világháborúig csak Formicolában számoltak néhány ezret, ami fontos jövedelemforrást generált a szűkös termelési alternatívákkal kapcsolatban. A fűszerezett típus megosztható más" cserzett " sajtokkal, vagyis a felületen olívaolajjal, ecettel, kakukkfűvel kezelve, zárt edényekben tárolva, hogy megőrizze őket a kártevők támadásaitól. Ez a módszer a Szamnita korszakra vezethető vissza, egy történelmi időszakra, amelyben Monte Maggiore fontos védelmi védőbástya volt a Campania-síkságon, amint azt a környéken található számos régészeti bizonyíték is bizonyítja.

View on map