Pecorino di Carmasciano

Description

Avellino tartományban, egy hegyvidéki területen, ahol számos vulkáni jelenség befolyásolja a talaj és a növények morfológiáját, ez a sajt határozottan érdekes érzékszervi jegyzetekkel születik.. Carmasciano területe a rómaiak idején magában foglalta a jelenlegi Rocca San Felice és Guardia dei Lombardi községeket. Ennek a területnek egy részét a Szamniták feletti győzelem után a Római veteránokhoz rendelték. A Carmascian név mindebből származik: Camarsius katonát jelent, Anius egy alap birtoklását jelzi. A Carmasciano egy kis legelőterület, amely körülbelül négy km sugarú körben terjed ki az ansanto-völgyben, felső-Irpinia szívében. A legelők nagy része a déli fekvésű lejtő mentén koncentrálódik, amely a Forcuso-hegytől a völgyig lejtődik, 800-500 méter tengerszint feletti magasságban. Virgil, az Aeneidben, ezt a helyet elvarázsolt földként írja le: "van egy hely Olaszország központjában, magas hegyekkel körülvéve, minden helyen híres és híres: az Ansanto-völgy. Van Quinci és ezért sötét erdők, és az erdők között egy folyó, amely a nagy kövek dübörög és esik, és igen rágja a Ripes és a meredekségek, ami szörnyű barlang és szakadék". A völgyet valójában a Rocca San Felice Mefit jelenléte jellemzi, egy kénes eredetű tó, amelyet kénes medencék táplálnak, amely az altalajból származó gázkibocsátás eredményeként forr. A vizekből származó kén jellemzi a terület takarmány-esszenciáit, amelyek viszont nagyon különleges és összetett ízt adnak a tejnek. Az ezen a területen termelt pecorino valójában erős szaglási jegye a kénnek, a friss tejnek, a frissen kaszált fűnek és a virágoknak. A szájban először egy édes és nagyon finom ízt érzékel, majd egy fűszeres jegyzetet, és a befejezésben enyhe kén utóízet. Nyers juh tej (anélkül, hogy a fermentumok) kerül a" caccavo " (réz kazán), felmelegszik a hőmérséklet 36-38 db koaguláció történik bárány vagy gyerek oltó vagy akár borjúhús. A túrót addig törjük, amíg egy rizsszem méretű granulátumot nem kapunk, majd hagyjuk leülepedni a kazán alján. Ezután a tésztát összegyűjtik, fonott fuscelle-ben rendezik, majd később forró szérumban leforrázzák. A sózás száraz. A Pecorino di Carmasciano maximális érzékszervi expresszivitását 12 hónapos öregedés felé éri el. Az ízesítő helyiségek szerepe alapvető: a bennük kialakuló formák hozzájárulnak a termék tökéletes érleléséhez. A múlt század ötvenes évekig minden parasztcsalád családi fogyasztásra készített pecorino sajtot, és két juhfajtát tenyésztett: laticauda és bagnelese (más néven malvizza). Később a területen maradt családok 50 juhra növelték a fejek számát: A termelés így jövedelemforrássá vált. 1980 novemberében az Irpiniai földrengés a földek elhagyásának kezdetét jelentette, és a kis gazdaságok szinte teljesen eltűntek.

View on map