Descrizione
Ο λούτσος ήταν πάντα μια πολύ πολυπόθητη λεία από τους ψαράδες γλυκού νερού. Δυστυχώς είναι όλο και λιγότερο διαδεδομένο επειδή τρώει, θηρεύει και κατοικεί γενικά σε τρεχούμενα νερά, δεν μπορεί να εκτραφεί καθώς δεν φέρει αιχμαλωσία. Η μονιμότητα του ράμφους στα μενού των εστιατορίων της Μάντουαν μπορεί επομένως να ερμηνευτεί ως έρευνα και ενίσχυση της παράδοσης, επειδή είναι ένα όλο και πιο σπάνιο ψάρι.παρέχεται από την άτυπη αγορά γνώσης μεταξύ των Ψαράδων και του κυκλώματος εστιατορίων. Η προέλευση του ράμφους στη σάλτσα είναι σίγουρα πολύ αρχαία, αν είναι ήδη γνωστή στην πραγματεία του Στεφανή: "ο λούτσος πρέπει να είναι ποτάμι ή καλή λίμνη και όχι βαλτώδης.μεταξύ όλων των ψαριών, αυτό δίνει καλή τροφή... σερβίρεται με λάδι, χυμό λεμονιού και λαχανικά .στη σούβλα, larded με angiove, σερβίρεται με σάλτσα caperini, ουρές Gambari, zuccaro και ροζ ξύδι... "(Brunetti, 1965: 46). Την εποχή του Gonzaga, αλλά μέχρι τις σχετικά πρόσφατες ημέρες, καθώς δεν υπήρχαν μέθοδοι κατάψυξης, το κρέας και τα θαλάσσια ψάρια απαιτούσαν μεγάλη προσοχή, βαθιές μεταμορφώσεις: σάλτσες, μπαχαρικά, η έντονη γεύση ορισμένων φρούτων, κυριάρχησε (και ακυρώθηκε) η γεύση του πρώτου στοιχείου, πιθανώς δεν είναι πλέον φρέσκο. Τα ψάρια της λίμνης, από την άλλη πλευρά, χάρη στην αφθονία, τη διαθεσιμότητά του, θα μπορούσαν να μαγειρευτούν με σεβασμό στη γλυκιά και καθαρή γεύση του. Το Pike στη σάλτσα είναι μια προετοιμασία Mantuan πραγματικά άξια γευσιγνωσίας.