Descrizione
Dans les zones de Campanie où l'on pratique la transhumance, en particulier dans les provinces d'Avellino, de Caserta, de Salerne et de Benevento, on produit un type de ricotta appelé "salaprese". Il n'existe pas de théories certaines quant à l'origine de ce nom, mais il est vraisemblablement lié à la technique de conservation du produit dans le sel, une pratique largement utilisée pour conserver les produits facilement périssables. La ricotta est fabriquée selon la technique classique, qui est restée inchangée au fil des ans, bien qu'aujourd'hui on utilise du lait de vache ou de brebis, alors que la ricotta salaprese typique était fabriquée uniquement avec du lait de brebis. Autrefois, seule la ricotta invendue était utilisée pour le salage, et elle était séchée à l'air dans un endroit frais et sec après avoir été frottée à plusieurs reprises avec du sel moulu à grain moyen. La ricotta était séchée sous des toiles de coton pour éloigner les mouches ; une fois séchée, la ricotta était placée sur des grilles ou des planches spéciales et suspendue dans un endroit frais pour empêcher les souris de la manger.