Descrizione
Syr zo surového kozieho mlieka pochádzajúci z malých rodinných fariem, Vyzretý v sklenených alebo terakotových kvetináčoch, má žltohnedý povrch so zvyškami aromatických bylín (tymián serpillo). Pasta je slamovo žltej farby, skôr kompaktná so zlomeninou stupnice. Kozie mlieko sa niekoľko hodín po dojení prefiltruje konopnou handričkou a naleje sa do kotla z pocínovanej medi alebo nehrdzavejúcej ocele; po zahriatí sa pridá prírodné syridlo získané zo sušeného kozieho žalúdka; asi po hodine sa tvaroh rozdelí na malé kúsky veľkosti cíceru. Počas dozrievania tvarohu, aby sa uľahčilo oddelenie srvátky, sa formy (fuscelle) ponoria do hmoty s hmotnosťou (zvyčajne keramickou doskou). Po naplnení rukami sa fuscelle otočí hore nohami, aby sa uľahčilo preplachovanie séra, a ručne sa posype premenlivým množstvom stolovej soli v závislosti od teploty okolia. Na výrobu čerstvého caprina sa zapracuje väčšie množstvo srvátky, zatiaľ čo pre ochutené caprino má tendenciu získavať kompaktnejšiu pastu. V obdobiach zvýšenej produkcie mlieka je výrobok, ktorý prevyšuje dopyt na trhu, určený na dozrievanie. V takom prípade sa tvary umiestnia na perforované drevené dosky a umiestnia sa do suchých a dobre vetraných miestností, aby sa umožnilo rýchle schnutie na 10 až 20 dní, po ktorom nasleduje starostlivé "umývanie" (opaľovanie) tvarov olivovým olejom a octom a aromatizácia tymiánom serpillo. Takto ošetrené tvary sa potom umiestnia do tmavých sklenených alebo terakotových kvetináčov, opatrne uzavretých, kde korenie trvá najmenej dva až tri mesiace, počas ktorých sa uvedená operácia "opaľovania" niekoľkokrát opakuje. Takýto postup zabraňuje vývoju plesní a škodcov aj po dlhšiu dobu. Zvláštnosť syra vyrobeného v najvyššej oblasti Monte Maggiore, najmä v obciach Formicola a Rocchetta a Croce, spočíva vo výhradnom použití surového kozieho mlieka. Chov kôz až pred niekoľkými desaťročiami bol v tejto oblasti rozšírený a praktizoval sa na lesných mýtinách nachádzajúcich sa v najvyšších nadmorských výškach. Dnes sa znížil na niekoľko desiatok, až do druhej svetovej vojny sa počítalo, iba vo Formicole, niekoľko tisíc, čo generovalo dôležitý zdroj príjmu vo vzťahu k alternatívam obmedzenej výroby. Ochutený typ je možné zdieľať s inými" opálenými " syrmi, to znamená ošetriť na povrchu olivovým olejom, octom, tymiánom a skladovať v uzavretých nádobách, aby sa chránili pred napadnutím škodcami. Táto metóda sa datuje do samnitskej éry, historického obdobia, v ktorom bol Monte Maggiore dôležitou obrannou hrádzou na Kampánskej nížine, o čom svedčia početné archeologické dôkazy prítomné v tejto oblasti.