Хамон Серано

Description

Още от древността испанците са произвеждали сухи Шунки. Първите писмени сведения датират от времето на Римската империя. От самото начало производството на този вид шунка е неусложнено - като се вземе това, което природата осигурява, за да се запази и обогати свинското месо: нищо по-сложно от морската сол, правилните условия на околната среда и времето. Исторически погледнато, прясната шунка е била консервирана в планински райони с умерен климат, които са топли и сухи през лятото и студени през зимата. Планината или" Сиера " (Серано), въздухът благоприятства постепенното стареене на месото. Това е подпомогнато от предварителното прилагане на морска сол. Преработката на шунка започна през първите седмици на ноември, в началото на зимата. В продължение на векове семействата жертвали и колели прасетата, които отглеждали и угоявали на домашни условия. Този ритуал се нарича "матанза"; повод за празник, в който участват всички членове на семейството. Имайте предвид, че испанската дума за "клане" е светотатствена – "жертвоприношение" – отразяваща съвсем различна концепция за уважение към животното, отколкото английската дума за клане предполага. Шунките първоначално са били покрити с морска сол, за да започне процесът на втвърдяване. След няколко дни бутовете се измиват и след това се окачват в навеси за втвърдяване с достатъчна вентилация. Там шунките получават планинския въздух, чиито качества се променят с промяната на сезоните. След около година този процес дава сухи сушени Серано Шунки, които са достатъчно консервирани за консумация, без никакви добавки или допълнителна обработка. Какво се промени днес? Първоначално единствените бутове в Испания са били направени с помощта на местното Ибсé прасе. През миналия век повечето консервиращи къщи започнаха да използват прасета от Дюрок или Ландрас, животни, които се възпроизвеждат много по-бързо и са свикнали със съвременните земеделски практики. Сега всички Шунки на Серано се правят с помощта на съвременни породи свинско месо. Начинът, по който се лекуват, също се е променил. Днес Серано шунка се произвежда чрез възпроизвеждане на традиционните методи с модерна технология, която систематично гарантира висока хигиена и качество. Целта е да се създаде конфитюрó с по-висок стандарт на качество, еднородност и безопасност. Поради тази причина вече не е обичайно да се виждат Шунки от Серано, излекувани от планински въздух в естествени навеси за втвърдяване. Все още има производствени предприятия и навеси за втвърдяване в райони близо до испанските планини, но има и контролирани навеси за втвърдяване, разположени в почти всяка част на Испания, тъй като технологията позволява да се възпроизвеждат климатичните условия на всяко място. Когато се ограждат втвърдяващи се навеси или се инсталират полуестествени вентилационни системи, резултатът е условие за по-стабилно и безопасно производство. Вече не е необходимо да се оставяме на милостта на непредвидените климатични промени или капризите на Майката Природа. Процесът на производство на шунка Серано включва три фази: Осоляването на прясната шунка е покрито с морска сол, която остава върху шунката приблизително 20 часа до два дни на килограм шунка. В зона на втвърдяване с висока степен на влажност, чистата сол стабилизира продукта при ниска температура. След осоляване или почивка шунките се изплакват и солта бавно и постепенно се разпръсква през месото, като постепенно се изравнява в шунката. Сухото втвърдяване на прясното месо се окачва в помещения, които имитират смяната на сезоните, от студения, влажен въздух на зимата до сухата топлина на лятото. Тъй като мазнината се топи и настъпват химически промени, простото свинско месо се превръща в красиво изсушена шунка. Как да разпознаете качествената испанска шунка Серано? Начинът да се разпознае шунката на Серано е, че тя носи етикета на Консорсио дел Джамó Серано Еспаñ с индивидуален контролен номер. "С" във формата на шунка, маркирана като печат върху шунката, е гаранция, че шунката Серано е преминала строгите стандарти на Консорчото. През 1990 г.е създаден консорциум дел Джамó Серано Еспаñ, за да обедини основните испански производители/износители на шунка Серано. Всички те имат една и съща цел: да гарантират качеството на испанската шунка Серано и да предлагат висококачествен продукт за износ. Какво трябва да има една шунка, за да спечели печата за качество на Консорсио дел Джамó Серано Еспаñ? Инспекторите на Сдружението гарантират, че частните стандарти на Сдружението се прилагат правилно. Тези установени стандарти разглеждат различни точки, като по този начин характеризират шунката, както следва:: Производство в Испания Средно 12 месеца изсушени на въздух (минимум 252 дни) Минимално маслено покритие от 1 см. Трябва да има минимум 34% намаление от свежото си тегло Всяко парче трябва да премине индивидуална сензорна проверка Тя трябва да бъде произведена от фирми, които преминават одити на качеството, които се извършват периодично от Консулто Консорциумът разрешава различни презентации на крайния продукт, които включват цялото сладкоó с копито, цяло без копито, обезкостено или нарязано. Ако бутовете преминат всички контроли, печатът на Консорчото се маркира върху шунката и се прикрепя етикет с номерирана контрола. Групата следи крайните минимални тегла (6.3 кг. или 6.1 кг.); липсата на неподходящи аромати или вкусове; правилната текстура; и подходящите нива на сол и сухота. По време на различните фази на обработка на обезкостяване, нарязване и опаковане, консорциумът гарантира, че всички установени стандарти за хигиена, температура и влажност са спазени.

View on map