กอร์กอนโซล่าช� ...

Description

กอร์กอนโซลาเป็นชีสที่เก่าแก่มาก บางคนบอกว่ากอร์กอนโซลาถูกสร้างขึ้นเป็นครั้งแรกในเมืองที่มีชื่อเดียวกัน ชานเมืองมิลาน ในปีแห่งพระคุณ 879ตามที่คนอื่น ๆ กล่าว การเกิดเกิดขึ้นที่ Pasturo ใน Valsassina ซึ่งเป็นศูนย์โคนมขนาดใหญ่มานานหลายศตวรรษ เนื่องจากมีถ้ำธรรมชาติที่ยอดเยี่ยมเหล่านั้นซึ่งมีอุณหภูมิเฉลี่ยคงที่ระหว่าง 6°C ถึง 12°C และด้วยเหตุนี้จึงช่วยให้ประสบความสำเร็จอย่างสมบูรณ์แบบของ gorgonzola เช่นเดียวกับชีสอื่น ๆ อีกมากมายอย่างไรก็ตาม เมืองกอร์กอนโซลายังคงเป็นศูนย์กลางของชื่อเสียงที่ยิ่งใหญ่ที่สุด หากไม่ใช่แหล่งผลิตหรือการค้าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดมานานหลายศตวรรษ อันที่จริง ชื่อจริงตัวแรกของกอร์กอนโซลาคือ "สตราชิโน ดิ กอร์กอนโซลา" ซึ่งมีความหมายดีกว่าในภายหลังโดยคำพ้องความหมายของคำว่า "กรีน สตราชิโน" ในบริบทนี้ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการผลิตของมันเกิดขึ้นพร้อมกับการรีดนมของทรานส์ฮิวแมนซ์ในฤดูใบไม้ร่วงที่กลับมาจากมัลเกห์หรือทุ่งหญ้าการแพร่กระจายของกอร์กอนโซลาแม้จะช้าหากเทียบกับความสำเร็จของเนยแข็งชนิดอื่น แต่อย่างน้อยก็คงที่เมื่อเทียบกับพื้นที่ระหว่างแคว้นลอมบาร์ดีและปีเอมอนเต: ทั้งปาเวเซและโนวาเรซีถูกเพิ่มเข้าไปในมิลานและโคโมอย่างหนาแน่นในการผลิตกอร์กอนโซลาสิ่งนี้บ่งชี้ถึงสิ่งที่กฤษฎีกาของปี 1955 และ 1977 กำหนดขอบเขตการผลิตและพื้นที่สุกของชีสนี้ ซึ่งขณะนี้ได้เพิ่มขึ้นเป็นการกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครองแล้วตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1900 เป็นต้นมา กอร์กอนโซลาได้ลิ้มลองความสำเร็จที่เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะในต่างประเทศ สร้างสถิติการส่งออกด้วยชีสมากกว่า 100,000 quintals ต่อปีที่ส่งไปยังอังกฤษ ฝรั่งเศส และเยอรมนี; ในขณะที่ประเทศแรกชอบ gorgonzola สีขาวที่มีรสชาติอ่อนและเผ็ดเล็กน้อย ชาวฝรั่งเศสและเยอรมันเรียกร้องอย่างชัดเจนถึงความต้องการ gorgonzola ที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่โดดเด่น ซึ่งเรียกว่า gorgonzola "two-paste"ในช่วงหลังสงครามได้มีการพัฒนาเทคนิคใหม่ ได้แก่ การแปรรูป gorgonzola เป็น "paste" มันค่อย ๆ แทนที่การผลิตก่อนหน้านี้, เชิงประจักษ์มาก, มีราคาแพงกว่ามาก, ถูกสุขลักษณะและคุณภาพไม่สอดคล้องกัน. โรงรีดนมและโรงรีดนมหลายแห่งที่กระจายอยู่ทั่วหุบเขา Po รวบรวมนมจากฟาร์มทุกแห่งและผลิตเนยแข็งซึ่งจะถูกส่งต่อไปยังศูนย์บ่มเพาะขนาดใหญ่ ในช่วงทศวรรษที่ 70 โรงรีดนมกว่า 100 แห่งจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องปรับปรุงโรงงานผลิตของตนให้ทันสมัย และผู้ผลิตรายย่อยหลายรายซึ่งไม่สามารถแบกรับต้นทุนได้ก็ต้องออกไป ดังนั้น ทุกวันนี้จึงมีบริษัทที่มีโครงสร้างดีประมาณ 30 บริษัทที่นอกเหนือจากการแปรรูปนมแล้ว ยังปรุงรสกอร์กอนโซลาในโรงงานสมัยใหม่ของพวกเขาด้วย พวกเขาแบ่งออกเป็นคอมเพล็กซ์ขนาดใหญ่และขนาดกลางการผลิตในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเป็นการยืนยันถึงการเปลี่ยนแปลงของแกนการผลิต ในบรรดาสามจังหวัดที่มีการผลิตหลักนั้น โนวารามีส่วนแบ่งมากกว่า 45%, ปาเวีย 22% และมิลาน 15% ส่วนที่เหลือจะถูกแบ่งออกในจังหวัดอื่น ๆ ของพื้นที่การผลิตและพื้นที่สุกโดยทั่วไปที่ระบุโดยกฎหมายเพื่อการคุ้มครองนิกายมันดูเป็นอย่างไรกอร์กอนโซลาเป็นชีสดิบสีฟางซึ่งมีริ้วสีเขียวเกิดจากกระบวนการหินอ่อน เช่น การก่อตัวของแม่พิมพ์ดังนั้นจึงเป็นครีมและนุ่มที่มีรสชาติเฉพาะและมีลักษณะเฉพาะตัว ชนิดหวานมีรสเผ็ดเล็กน้อย ชนิดเผ็ดจะเด็ดขาดและเข้มข้นกว่า เนื้อสัมผัสมีเส้นสีน้ำเงินมากกว่า มีความสม่ำเสมอและร่วนเพื่อให้ได้รสชาติครีมของกอร์กอนโซลาหวานอย่างเต็มที่ แนะนำให้นำออกจากตู้เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงก่อนรับประทานทั้งสองชนิดผลิตด้วยนมพาสเจอร์ไรส์จากคอกสัตว์ที่ตั้งอยู่ในพื้นที่แหล่งกำเนิดสินค้า โดยมีการเติมแลคติกหมักและแม่พิมพ์ที่เลือกซึ่งให้เส้นเลือดที่มีลักษณะเฉพาะเครื่องปรุงรสมีอายุอย่างน้อย 50 วันสำหรับประเภทหวาน และมากกว่า 80 วันสำหรับประเภทเผ็ดพื้นที่การผลิตตามกฎหมายและประเพณีของอิตาลีเพียงสองภูมิภาคเท่านั้นที่จัดให้มีการผลิตชีส gorgonzola และเฉพาะจังหวัดเหล่านี้: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola และอาณาเขตของ Casale Monferrato สำหรับ Piedmont และ Bergamo, Brescia, Como, Cremona, เลกโก โลดี มิลาน มอนซา ปาเวีย และวาเรเซสำหรับแคว้นลอมบาร์ดีเฉพาะนมจากฟาร์มในจังหวัดเหล่านี้เท่านั้นที่สามารถใช้ในการผลิตได้ ดังนั้นจึงให้การกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง (D.O.P.) แก่ชีสกอร์กอนโซลา ซึ่งรับประกันชีสที่สำคัญดังกล่าวจากวัตถุดิบอยู่แล้วปัจจุบัน กอร์กอนโซลาผลิตโดยโรงรีดนมประมาณ 30 แห่งในโรงงานสมัยใหม่ที่แปรรูปนมให้เป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขภาพ พร้อมด้วยห้องปฏิบัติการที่มีอุปกรณ์ครบครัน ตลอดจนการดูแลและประสบการณ์ที่จำเป็นสำหรับชีสที่ต้องมีการแทรกแซงและควบคุมโดยเจ้าหน้าที่อย่างมากมีฟาร์มประมาณ 3,000 แห่งที่ตั้งอยู่ในอาณาเขตของกลุ่มซึ่งจัดหานมสำหรับการผลิต การผลิตรวมต่อปีในปัจจุบันเกิน 4 ล้านล้อ รวมเป็น 480,000 quintals ของผลิตภัณฑ์ มูลค่าการซื้อขายของผู้บริโภคมากกว่า 500 ล้านยูโร

View on map