AOP Montasio

Il s'agit d'un fromage au lait de vache à pâte dure et cuite, d'origine ancienne - les premières traces remontent au XIIIe siècle - qui tire son nom de celui de sa plus ancienne zone de production, le plateau de Montasio. Aujourd'hui, le Montasio est également produit dans certaines zones vallonnées et plates du Frioul-Vénétie Julienne et de la Vénétie. Il est obtenu par la transformation du lait entier ou demi-écrémé, qui est coagulé avec l'ajout de présure de veau. Après avoir été brisé en petits grains, le caillé est cuit à une température d'environ 45 °C, placé dans des moules et pressé. Après le salage, qui peut se faire à sec ou dans des bains de saumure, les fromages sont envoyés en maturation. Selon le degré de maturation, on distingue trois variétés : fraîche, moyenne et mature ou extra-mature. Le premier mûrit pendant deux à cinq mois, le deuxième pendant cinq à dix mois, tandis que le troisième mûrit pendant plus de dix mois. Au fur et à mesure de la maturation, la saveur s'intensifie, passant de délicate à savoureuse et aromatique ; la croûte s'épaissit et durcit ; la pâte passe du blanc à la couleur paille puis au jaune ; la consistance, d'abord compacte et élastique, devient friable et granuleuse. Il est commercialisé en roues de 5 à 9 kg.