El bacalà alla vicentina, como su nombre indica, es en cambio una especialidad de Vicenza. Los chefs de Vicenza han logrado hacer tierno (además de delicioso) un pescado que por naturaleza es robusto y leñoso. ¿El secreto? Un largo remojo (hablamos de días) y una larga cocción en la que el pescado no debe ser tocado. ¿Pero qué es el bacalao? Una vez que el bacalao ha sido pescado, la cabeza, las aletas, la cola y los intestinos ya han sido retirados del barco, se pone inmediatamente en barriles con mucha sal para asegurar que se seca y se conserva durante mucho tiempo. Este es el bacalao. Cuando en cambio se descarga en la orilla y se lleva a secar durante meses en las rejas de madera a una temperatura que ronda los cero grados, expuesto por lo tanto al aire frío y a los débiles rayos del sol del cielo del norte, tenemos el caldo de pescado, es decir, el caldo, la madera o la vara de pescado, de peces, que aparecen así por su forma y por su dureza. ¿Por qué entonces este tratamiento diferente? La razón debe referirse a las condiciones ambientales de los períodos de pesca, en función de la conservación de los peces. Es evidente que el bacalao, pescado en invierno, en latitudes más altas y en aguas más frías, se presta fácilmente a secarse porque está expuesto al aire frío. En verano, sin embargo, cuando la temperatura aumenta y sin embargo la pesca continúa, este procedimiento, por razones obvias debido a la alteración de la carne, la difícil conservación, ya no es factible, el problema se resuelve con el sistema del barril y la sal. El bacalao es abierto y limpiado, abundantemente salado dentro de los barriles ya listos a bordo de los barcos de pesca.
