Bacalà alla vicentina is, zoals de naam al doet vermoeden, een specialiteit van Vicenza. De Vicenza koks zijn erin geslaagd om een tedere (maar ook heerlijke) vis te maken die van nature stubby en Woody is. Het geheim? Een luuungo week (we hebben het over dagen) en een lang koken waarin de vis niet mag worden aangeraakt. Maar wat is kabeljauw? Zodra de kabeljauw is gevangen, al vrijgegeven ' op de boot van de kop , vinnen , staart en darm , wordt het onmiddellijk in vaten, met overvloedig zout dat garandeert drogen en lange opslag . Dit is de doodsoorzaak . Wanneer het naar de kust wordt gelost en maandenlang op houten rekken wordt gedroogd bij een temperatuur van ongeveer nul graden, dan blootgesteld aan de koude lucht en de zwakke stralen van de zon van de noordelijke hemel , heb je de voorraad , hout of stok van vissen , van vissen , die verschijnen voor vorm en hardheid . Waarom deze andere behandeling ? De reden hiervoor moet worden gezocht in de milieuomstandigheden van de visperioden, afhankelijk van de instandhouding van de vis . Het is duidelijk dat kabeljauw, gevangen in de winter, op de hoogste breedtegraden en in het koudste water, gemakkelijk kan drogen omdat het wordt blootgesteld aan koude lucht . In de zomer, wanneer de temperatuur stijgt en de visserij doorgaat, is deze procedure , om voor de hand liggende redenen als gevolg van de verandering van het vlees , om de moeilijke bewaring , niet langer haalbaar , het probleem wordt opgelost met het vat en zout systeem . De kabeljauw wordt geopend en gereinigd, overvloedig gezouten in de vaten die al klaar zijn aan boord van de vissersboten .
