Bacalà alla vicentina, jak sama nazwa wskazuje, jest zamiast tego specjalnością Vicenzy. Szefom kuchni Vicentini udało się zrobić delikatne (a także smaczne) ryby, które z natury są twarde i drzewne. Sekret? Długie moczenie (mówimy o dniach) i długie gotowanie, w którym ryby nie muszą być dotykane. Ale czym jest dorsz? Raz złapany dorsza, uwolniony już na statku, głowy, płetwy, ogon i jelita, natychmiast umieścić w beczkach, z dużą ilością soli, co gwarantuje wysuszenie i długi okres trwałości . To dorsz . Kiedy zamiast tego jest zrzucany na brzeg i doprowadzany do wyschnięcia przez kilka miesięcy na drewnianych kratach w temperaturze, która oscyluje wokół zera stopni, dlatego jest wystawiony na zimne powietrze i słabe promienie słoneczne północnego nieba, masz suszoną rybę lub zapasy, drewno lub ryby, ryby takie, pojawiające się w kształcie i twardości . Dlaczego to inne leczenie ? Powód musi być związany z warunkami środowiskowymi okresów połowowych, w zależności od ochrony ryb . Oczywiste jest, że dorsz złowiony zimą, na najwyższych szerokościach geograficznych i w najzimniejszych wodach, łatwo wysycha, ponieważ jest wystawiony na działanie zimnego powietrza . W lecie, gdy temperatura wzrasta, a jednak rybołówstwo trwa, proces ten, z oczywistych powodów należnych do zmiany mięsa, jest trudne do ich przechowywania, a to nie jest już w stanie zrobić, zostanie rozwiązany problem z systemem beczki i soli . Dorsz jest otwierany i czyszczony, obficie solony w gotowych beczkach na pokładzie statków rybackich .
