Baccalà alla vicentina

Bacalà alla vicentina, ahogy a neve is sugallja, inkább Vicenza specialitása. A Vicenza szakácsoknak sikerült olyan finom (valamint ízletes) halat készíteniük, amely természeténél fogva csonka és fás. A titok? A luuungo áztatás (napokról beszélünk), valamint egy hosszú főzés, amelyben a halat nem szabad megérinteni. De mi a tőkehal? Amint a tőkehalat elkapják , már "a fej , uszony, farok és bél hajóján" szabadítják fel, azonnal hordóba rakják, bőséges sóval, amely garantálja a szárítást és a hosszú tárolást . Ez a tőkehal . Amikor lemerül a partra, és hónapokig száradni fog a fa állványokon nulla fok körüli hőmérsékleten , majd ki van téve a hideg levegőnek és az északi égbolt gyenge napsugarainak , akkor a halak állománya , fája vagy botja , hal, ilyen alak és keménység jelenik meg . Akkor miért ez a különböző kezelés ? Az oknak a halászati időszakok környezeti feltételeire kell utalnia, a hal megőrzésétől függően . Nyilvánvaló, hogy a télen, a legmagasabb szélességi fokon és a leghidegebb vizeken fogott tőkehal könnyen szárítható, mert hideg levegőnek van kitéve . Nyáron azonban, amikor a hőmérséklet emelkedik, és bár a halászat folytatódik , ez az eljárás nyilvánvaló okokból a hús megváltoztatásának , a nehéz megőrzésnek köszönhetően már nem megvalósítható, a problémát a hordó-és sórendszer megoldja . A tőkehalat kinyitják, megtisztítják, bőségesen sózják a halászhajók fedélzetén már kész hordókban .