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Descrizione
Plat typique à faible teneur en graisses, c'est l'une des préparations les plus traditionnelles de baccalà ; qui, avec les anchois salés, était la principale ressource en poisson non seulement de l'arrière-pays, mais aussi de la ville de Naples et de la côte en général, surtout des classes les moins riches. La préparation est à base de baccalà ; (morue salée et séchée) assaisonnée d'huile d'olive extra vierge et de poivrons séchés (cruschi). Ingrédients : morue séchée (cabillaud), préalablement "sponzato" (dépouillée et trempée dans l'eau, avec plusieurs changements pour éliminer l'excès de sel) ; ail (facultatif) ; poivrons séchés comme le "cornetto" ou le "sciscillone" ; préparation : la morue est lavée dans une eau abondante pour éliminer les résidus de la "sponzatura", puis elle est bouillie dans de l'eau non salée. Séparément, les poivrons séchés sont frits dans une abondante huile d'olive extra-vierge. La friture des poivrons séchés est une phase très délicate et doit donc être effectuée dans un temps très court, en contrôlant la température de l'huile. Les poivrons sont retirés, et la morue bouillie est placée dans l'huile de cuisson. Verser les poivrons, encore chauds, directement sur la morue, et ajouter du persil fraîchement haché (facultatif).