Top of the World
Baklava, ikoonilise magusa küpsetise ajalugu on sama mitmekihiline kui helveste magustoit ise. Kuigi arutelu selle tegeliku päritolu üle käib, võib selle magusa maiustuse ajalugu ulatuda tagasi 8. sajandisse eKr. ja assüürlasteni. Nad lõid baklava eelkäija, kihistades leivatainast tükeldatud pähkleid ja mett ning küpsetades segu puuküttega ahjudes. Aja jooksul jõudsid selle magustoidu erinevad versioonid Kreeka rannikule. 3. sajandil pKr. ilmunud kokaraamatus "Deipnosophistae", mida peetakse sageli vanimaks säilinud kokaraamatuks, on esitatud "gastriini" retsept, mida tuntakse ka Kreeta "ahmimiskoogina" ja mis näib viitavat tänapäeval tuntud baklava saabumisele.See iidne retsept, mis on omistatud Chrysippus Tyana, ühele antiikajaloolistest magustoitude ekspertidest, hõlmab tükeldatud pähklite, keedetud mee ning mooni- ja seesamiseemnete kombineerimist pastaks, mis seejärel kihitakse õhukeste, ristkülikukujuliste tainaslehtede vahele. Mingil ajal hakkasid vanakreeka kokad kasutama peenemat tainaslehte ehk "phyllo" (kreeka keeles "leht"), mis lähendab tänapäeval kasutatavat baklava't sellele, mida me naudime.Kuid just osmanid tõstsid selle magustoidu oma paleeköökides esile ja aitasid seda laialt levitada. Tänapäeval armastatakse baklavat kogu Balkanil, Vahemere idaosas, Lähis-Idas ja Põhja-Aafrikas.Iga baklava retseptis on võtmetähtsusega kvaliteet, rõhutades kvaliteetseid pähkleid, aromaatset võid, hästi tasakaalustatud siirupit, värskeid vürtse ja peent saiakest. Enamik traditsioonilisi kreeka baklava retsepte sisaldab mandleid ja/või kreeka pähkleid, kaneeli, nelki, selgitatud võid, phyllo kroustas (õhuke kreeka tainas) ja meest valmistatud siirupit. Mõnikord lisatakse siirupile maitse lisamiseks apelsinikoort või -mahla. Kuigi pistaatsiapähklid on Kreekas populaarsed, ei kasutata neid Kreeka baklavas tavaliselt, vaid pigem Türgi, Liibanoni ja paljude Lähis-Ida retseptide puhul.Kogu Kreekas on eri piirkondades baklava variatsioonidele antud erinevad nimed, näiteks "masourakia" Chiose saarelt, "zournadakia" Kreeta saarelt, "samousades" Lakonia saarelt, "pourakia" Rhodose saarelt või "baklavou" Lesbose saarelt. Paljusid neist pakutakse traditsiooniliselt kihluspidudel, pulmades, jõulude ja uue aasta puhul õnne saamiseks. Kreeka rahvalegendi kohaselt peaks baklava olema valmistatud 33 füllokihiga, mis viitab Kristuse eluea pikkusele.Baklava jaoks on Ateenas mitu suurepärast võimalust. Üks silmapaistev valik on türgi stiilis baklava kuru Belle Vue'st, mis on legendaarne kondiitritöökoda Nea Smyrnis. Seal kasutatakse Aegina saarelt pärit pistaatsiapähkleid, fyllo-kihti ja kvaliteetset lamba- ja kitsepiimavõid, mille tulemuseks on veidi kuivem tekstuur ("kuru" tähendab türgi keeles kuiva).Maxim, mis asub samuti Nea Smyrnis, pakub nii pistaatsia- kui ka kreeka pähkli baklavat. Pood on nostalgiline ja viib teid teise aega, peegeldades perekonna ajalugu Istanbulis.Kalamakis asuv Palet, perekond Kordelidisele kuuluv kondiitritöökoda, pakub traditsioonilist Türgi baklavat. Üks lemmik on "Baklava Sultan", mis on valmistatud jahvatatud pistaatsiapähklitest, mille tekstuur on pehmem ja suhkrusiirup paksem.Autentset kreeka versiooni saab Ateena kesklinnas asuvas Metropolitikonis. Nad pakuvad Yiannena-stiilis baklavat, mis on valmistatud hakitud mandlitest, kahte tüüpi tainast ja suhkru-mesi siirupist. Samuti võib leida Lesbose saarelt pärit baklavat, mis koosneb paljudest õhukestest tainaskihtidest, mille vahele on asetatud peenestatud mandleid, mis on kastetud puhta mee ja apelsinisiirupiga.Afoi Asimakopouloi, kolmanda põlvkonna perefirma Exarchias, on kuulus oma omatehtud piimatoodete, eriti jogurti ja või poolest. Nende või kvaliteet paistab läbi nende kreeka stiilis baklavas, mida pakutakse mandlite või kreeka pähklitega, mõlemad on rikastatud kaneeli ja nelgi meeldiva lõhnaga. See on tunnistus baklava valmistamise kestvast traditsioonist, iga suutäis on täis nostalgiat ja rahulolu.
