Baklava: Een zoete gelaagde geschiedenis in Griekenland

Baklava, het iconische zoete gebakje, heeft een geschiedenis die net zo gelaagd is als het bladerige dessert zelf. Het debat over de ware oorsprong woedt nog steeds, maar het verhaal van deze zoete lekkernij gaat waarschijnlijk terug tot de 8e eeuw voor Christus en de Assyriërs. Zij creëerden een voorloper van baklava door brooddeeg te beleggen met gehakte noten en honing en het mengsel vervolgens te bakken in houtovens. Na verloop van tijd vonden verschillende versies van dit dessert hun weg naar de kusten van Griekenland. Het kookboek "Deipnosophistae" uit de 3e eeuw CE, dat vaak wordt beschouwd als het oudste bewaard gebleven kookboek, geeft een recept voor "gastrin", ook bekend als Kretenzische "gulzigheidstaart", dat lijkt te duiden op de komst van de baklava die we vandaag de dag kennen.Dit oude recept, dat wordt toegeschreven aan Chrysippus van Tyana, een van de belangrijkste dessertdeskundigen uit de oudheid, bestaat uit het combineren van gehakte noten, gekookte honing en maanzaad en sesamzaad tot een pasta die vervolgens tussen dunne, rechthoekige vellen deeg wordt gelegd. Op een gegeven moment begonnen Griekse koks dunnere vellen deeg te gebruiken, of "phyllo" (Grieks voor "blad"), waardoor ze dichter in de buurt kwamen van de baklava die we vandaag kennen.Het waren echter de Ottomanen die dit dessert in hun paleiskeukens naar een hoger niveau tilden en het zo wijd en zijd verspreidden. Vandaag de dag wordt baklava gekoesterd in de Balkan, het oostelijke Middellandse Zeegebied, het Midden-Oosten en Noord-Afrika.Kwaliteit is de sleutel in elk baklava recept, met de nadruk op noten van goede kwaliteit, aromatische boter, een goed uitgebalanceerde siroop, verse kruiden en fijn deeg. De meeste traditionele Griekse baklava recepten bevatten amandelen en/of walnoten, kaneel, kruidnagel, geklaarde boter, phyllo kroustas (dun Grieks deeg) en siroop gemaakt met honing. Soms wordt er sinaasappelschil of sinaasappelsap aan de siroop toegevoegd voor extra smaak. Hoewel pistachenoten populair zijn in Griekenland, worden ze niet vaak gebruikt in Griekse baklava, maar komen ze meer voor in Turkse, Libanese en veel recepten uit het Midden-Oosten.In heel Griekenland hebben verschillende regio's verschillende namen gegeven aan baklava variaties, zoals "masourakia" uit Chios, "zournadakia" uit Kreta, "samousades" uit Lakonia, "pourakia" uit Rhodos of "baklavou" uit Lesbos. Veel van deze gerechten worden traditioneel aangeboden bij verlovingsfeesten, bruiloften, Kerstmis en Nieuwjaar om geluk te brengen. Een Griekse volkslegende suggereert zelfs dat baklava moet worden gemaakt met 33 fyllo lagen als een verwijzing naar de lengte van het leven van Christus.Voor baklava in Athene zijn er verschillende geweldige opties. Een uitstekende keuze is de baklava kuru in Turkse stijl van Belle Vue, een legendarische banketbakkerij in Nea Smyrni. Ze gebruiken pistachenoten van het eiland Aegina, laagjes fyllo en een combinatie van schapen- en geitenmelkboter van hoge kwaliteit, wat resulteert in een iets drogere textuur ("kuru" betekent droog in het Turks).Maxim, ook gevestigd in Nea Smyrni, biedt zowel pistache- als walnootbaklava. De winkel ademt nostalgie en brengt je terug naar een andere tijd, een weerspiegeling van de geschiedenis van de familie in Istanbul.In Kalamaki serveert Palet, een banketbakkerij van de familie Kordelidis, traditionele Turkse baklava. Een favoriet is de "Baklava Sultan," gemaakt met gemalen pistachenoten, met een zachtere textuur en een dikkere suikersiroop.Voor een authentieke Griekse versie kun je terecht bij Metropolitikon in het centrum van Athene. Ze bieden baklava in de stijl van Yiannena, gemaakt met gehakte amandelen, twee soorten deeg en een suiker-honingsiroop. Je kunt ook baklavou van het eiland Lesbos vinden, met vele laagjes dun deeg afgewisseld met fijngehakte amandelen, gedrenkt in pure honing en sinaasappelsiroop.Afoi Asimakopouloi, een familiebanketbakkerij van de derde generatie in Exarchia, is beroemd om zijn zelfgemaakte zuivelproducten, vooral yoghurt en boter. De kwaliteit van hun boter schijnt door in hun baklava in Griekse stijl, verkrijgbaar met amandelen of walnoten, beide verrijkt met de heerlijke geur van kaneel en kruidnagel. Het is een bewijs van de duurzame traditie van het maken van baklava, elke hap gevuld met nostalgie en voldoening.