Baklava: Eine süße, vielschichtige Geschichte in Griechenland

Baklava, das kultige süße Gebäck, hat eine Geschichte, die so vielschichtig ist wie die flockige Süßspeise selbst. Während die Debatte über seine wahren Ursprünge weitergeht, könnte die Geschichte der süßen Leckerei bis ins 8. Jahrhundert v. Chr. und zu den Assyrern zurückreichen. Sie schufen einen Vorläufer von Baklava, indem sie Brotteig mit gehackten Nüssen und Honig schichteten und das Gebräu dann in Holzöfen backten. Im Laufe der Zeit gelangten verschiedene Versionen dieses Desserts nach Griechenland. Das Kochbuch "Deipnosophistae" aus dem 3. Jahrhundert n. Chr., das oft als das älteste erhaltene Kochbuch angesehen wird, enthält ein Rezept für "Gastrin", auch bekannt als kretischer "Vielfraß-Kuchen", das auf die Ankunft des uns heute bekannten Baklava hinzudeuten scheint.Dieses antike Rezept, das Chrysippus von Tyana zugeschrieben wird, einem der führenden Experten für Süßspeisen in der Antike, besteht darin, gehackte Nüsse, gekochten Honig sowie Mohn- und Sesamsamen zu einer Paste zu verarbeiten, die dann zwischen dünne, rechteckige Teigblätter geschichtet wird. Irgendwann begannen die antiken griechischen Köche, dünnere Teigblätter oder "Phyllo" (griechisch für "Blatt") zu verwenden, was sie dem heutigen Baklava näher brachte.Es waren jedoch die Osmanen, die diese Süßspeise in ihren Palastküchen weiterentwickelten und sie weit verbreiteten. Heute wird Baklava auf dem Balkan, im östlichen Mittelmeerraum, im Nahen Osten und in Nordafrika geschätzt.Qualität ist der Schlüssel zu jedem Baklava-Rezept. Der Schwerpunkt liegt auf hochwertigen Nüssen, aromatischer Butter, einem ausgewogenen Sirup, frischen Gewürzen und feinem Teig. Die meisten traditionellen griechischen Baklava-Rezepte enthalten Mandeln und/oder Walnüsse, Zimt, Nelken, Butterschmalz, Phyllo-Kroustas (dünner griechischer Teig) und Sirup aus Honig. Manchmal werden dem Sirup auch Orangenschalen oder -saft zugesetzt, um den Geschmack zu verstärken. Obwohl Pistazien in Griechenland sehr beliebt sind, werden sie in der griechischen Baklava nicht häufig verwendet, sondern eher in türkischen, libanesischen und vielen nahöstlichen Rezepten.In den verschiedenen Regionen Griechenlands gibt es unterschiedliche Namen für Baklava-Variationen, z. B. "masourakia" aus Chios, "zournadakia" aus Kreta, "samousades" aus Lakonien, "pourakia" aus Rhodos oder "baklavou" aus Lesbos. Viele von ihnen werden traditionell bei Verlobungsfeiern, Hochzeiten, zu Weihnachten und zu Neujahr als Glücksbringer angeboten. Eine griechische Volkslegende besagt sogar, dass Baklava mit 33 Phyllo-Schichten hergestellt werden sollte, als Hinweis auf die Länge des Lebens von Christus.Für Baklava gibt es in Athen mehrere gute Möglichkeiten. Besonders hervorzuheben ist das türkische Baklava Kuru von Belle Vue, einer legendären Konditorei in Nea Smyrni. Hier werden Pistazien von der Insel Ägina, Schichten von Phyllo und eine Kombination aus hochwertiger Schafs- und Ziegenmilchbutter verwendet, was zu einer etwas trockeneren Textur führt ("kuru" bedeutet auf Türkisch trocken).Das Maxim, ebenfalls in Nea Smyrni gelegen, bietet sowohl Pistazien- als auch Walnuss-Baklava an. Der Laden versprüht einen Hauch von Nostalgie und entführt Sie in eine andere Zeit, die die Geschichte der Familie in Istanbul widerspiegelt.In Kalamaki bietet Palet, eine Konditorei im Besitz der Familie Kordelidis, traditionelle türkische Baklava an. Ein Favorit ist die "Baklava Sultan", die mit gemahlenen Pistazien zubereitet wird und sich durch eine weichere Textur und einen dickeren Zuckersirup auszeichnet.Eine authentische griechische Version finden Sie im Metropolitikon im Zentrum Athens. Hier gibt es Baklava nach Yiannena-Art mit gehackten Mandeln, zwei Teigsorten und einem Zucker-Honig-Sirup. Es gibt auch Baklavou von der Insel Lesbos, mit vielen Schichten dünnen Teigs, durchsetzt mit fein gehackten Mandeln, getränkt in reinem Honig und Orangensirup.Afoi Asimakopouloi, eine in dritter Generation familiengeführte Konditorei in Exarchia, ist berühmt für ihre hausgemachten Milchprodukte, insbesondere Joghurt und Butter. Die Qualität der Butter zeigt sich in der Baklava nach griechischer Art, die es mit Mandeln oder Walnüssen gibt, beide angereichert mit dem herrlichen Duft von Zimt und Nelken. Es ist ein Beweis für die lange Tradition der Herstellung von Baklava, und jeder Bissen ist voller Nostalgie und Zufriedenheit.