Top of the World
Baklava, det ikoniske søde wienerbrød, har en historie, der er lige så mangfoldig som desserten selv. Mens debatten om dens sande oprindelse raser videre, kan den søde godbid historie muligvis række tilbage til det 8. århundrede f.Kr. og assyrerne. De skabte en forløber for baklava ved at lægge brøddej sammen med hakkede nødder og honning og derefter bage blandingen i brændeovne. Med tiden fandt forskellige versioner af denne dessert vej til Grækenlands kyster. Kogebogen "Deipnosophistae" fra det 3. århundrede e.Kr., som ofte betragtes som den ældste bevarede kogebog, indeholder en opskrift på "gastrin", også kendt som den kretensiske "frådserkage", som synes at antyde ankomsten af den baklava, vi kender i dag.Denne gamle opskrift, som tilskrives Chrysippus af Tyana, en af antikkens førende desserteksperter, går ud på at kombinere hakkede nødder, kogt honning og valmue- og sesamfrø til en pasta, som derefter lægges i lag mellem tynde, rektangulære dejplader. På et tidspunkt begyndte de gamle græske kokke at bruge tyndere dejplader, eller "phyllo" (græsk for "blad"), hvilket bragte dem tættere på den baklava, vi nyder i dag.Men det var osmannerne, der forædlede denne dessert i deres paladskøkkener og hjalp med at sprede den vidt og bredt. I dag er baklava elsket på hele Balkan, i det østlige Middelhavsområde, Mellemøsten og Nordafrika.Kvalitet er nøglen i enhver baklava-opskrift, der lægger vægt på nødder af god kvalitet, aromatisk smør, en velafbalanceret sirup, friske krydderier og fint wienerbrød. De fleste traditionelle græske baklava-opskrifter indeholder mandler og/eller valnødder, kanel, nellike, klaret smør, phyllo kroustas (tyndt græsk wienerbrød) og sirup lavet på honning. Nogle gange tilsættes appelsinskal eller -saft til siruppen for at give ekstra smag. Pistacienødder er populære i Grækenland, men de bruges ikke ofte i græsk baklava, men er mere udbredte i tyrkiske, libanesiske og mange mellemøstlige opskrifter.På tværs af Grækenland har forskellige regioner givet forskellige navne til baklava-varianter, såsom "masourakia" fra Chios, "zournadakia" fra Kreta, "samousades" fra Lakonia, "pourakia" fra Rhodos eller "baklavou" fra Lesbos. Mange af disse tilbydes traditionelt ved forlovelsesfester, bryllupper, jul og nytår for at bringe held og lykke. Et græsk folkesagn siger endda, at baklava skal laves med 33 lag filodej som en reference til længden af Kristi liv.Hvis man vil have baklava i Athen, er der flere gode muligheder. Et godt valg er den tyrkiske baklava kuru fra Belle Vue, et legendarisk konditori i Nea Smyrni. De bruger pistacienødder fra øen Aegina, lag af phyllo og en kombination af fåre- og gedemælkssmør af høj kvalitet, hvilket resulterer i en lidt tørrere tekstur ("kuru" betyder tør på tyrkisk).Maxim, som også ligger i Nea Smyrni, tilbyder både pistacie- og valnøddebaklava. Butikken emmer af nostalgi og hensætter dig til en anden tid, som afspejler familiens historie i Istanbul.I Kalamaki serverer Palet, et konditori ejet af familien Kordelidis, traditionel tyrkisk baklava. En favorit er "Baklava Sultan", som er lavet med malede pistacienødder, har en blødere konsistens og en tykkere sukkersirup.For en autentisk græsk version skal du overveje Metropolitikon i det centrale Athen. De tilbyder baklava i Yiannena-stil lavet med hakkede mandler, to typer wienerbrød og en sukker-honning-sirup. Du kan også finde baklavou fra øen Lesbos, som består af mange lag tyndt wienerbrød med finthakkede mandler, dyppet i ren honning og appelsinsirup.Afoi Asimakopouloi, et familieejet konditori i tredje generation i Exarchia, er berømt for sine hjemmelavede mejeriprodukter, især yoghurt og smør. Kvaliteten af deres smør skinner igennem i deres græske baklava, der fås med mandler eller valnødder, begge beriget med den dejlige duft af kanel og nellike. Det er et vidnesbyrd om den evige tradition for at lave baklava, og hver bid er fyldt med nostalgi og tilfredshed.
